2-6 پایدار کننده‌ها……………………………………………………………………………………………………………………………
2-6-1 مکانیسم‌های پایداری امولسیون ……………………………………………………………………………………………..
2-6-1-1 پایداری الکترو استاتیکی……………………………………………………………………………………………………
2-6-1-2 پایداری از طریق افزایش ویسکوزیته…………………………………………………………………………………….
2-6-1-3 پایداری توسط ماکرومولکول‌ها …………………………………………………………………………………………..
2-6-1-4 پایداری امولسیون بوسیله جذب ذرات ………………………………………………………………………………..
2-6-1-5 اثر هیدروکلوئیدها بر پایداری امولسیون………………………………………………………………………………..
2-7 هیدروکلوئیدها و صمغ‌ها …………………………………………………………………………………………………………..
2-7-1 صمغ گزانتان…………………………………………………………………………………………………………………………
2-7-2 صمغ گوآر…………………………………………………………………………………………………………………………….
2-7-2 کربوکسی متیل سلولز……………………………………………………………………………………………………………..
2-8 مواد اسیدی کننده………………………………………………………………………………………………………………………
2-9 مواد اصلی تشکیل دهنده سس مایونز ………………………………………………………………………………………….
2-9-1 تخم‌مرغ ………………………………………………………………………………………………………………………………
2-9-1-1 آلودگی تخم‌مرغ ……………………………………………………………………………………………………………….
2-9-2 نمک ………………………………………………………………………………………………………………………………….
2-9-3 شکر…………………………………………………………………………………………………………………………………….
2-9-4 ادویه‌ها، چاشنی‌ها و طعم دهنده‌ها……………………………………………………………………………………………
2-9-4-1 خردل ……………………………………………………………………………………………………………………………..
2-9-4-2 فلفل سفید………………………………………………………………………………………………………………………..
2-9-5 نگهدارنده‌ها …………………………………………………………………………………………………………………………
2-9-5-1 اسید بنزوئیک و نمک‌های سدیم و پتاسیم آن………………………………………………………………………..
2-9-5-2 اسید سوربیک و نمک‌های سدیم و پتاسیم آن ……………………………………………………………………….
2-9-6 آب………………………………………………………………………………………………………………………………………
2-9-7 روغن ………………………………………………………………………………………………………………………………….
2-9-8 سرکه …………………………………………………………………………………………………………………………………..
2-9-8-1 رابطه میزان اسیداستیک و پایداری میکروبی سس‌ها ………………………………………………………………
2-9-8-2 انواع سرکه مورد استفاده در سس‌ها …………………………………………………………………………………….
2-10 فرمولاسیون و تولید سس‌های سالاد کم‌کالری……………………………………………………………………………..
2-11 ویژگی‌های فیزیکی مایونز و سس‌های سالاد………………………………………………………………………………..
2-11-1 طعم و بو…………………………………………………………………………………………………………………………….
2-11-2 مواد خارجی………………………………………………………………………………………………………………………..
2-11-3 غیریکنواختی……………………………………………………………………………………………………………………….
2-12 ویژگی‌های شیمیایی مایونز و سس‌های سالاد………………………………………………………………………………
2-12-1 چربی…………………………………………………………………………………………………………………………………
2-12-2 PH …………………………………………………………………………………………………………………………………
2-12-3 اسیدیته کل………………………………………………………………………………………………………………………….
2-13 ویژگی‌های میکروبیولوژیکی مایونز و سس‌های سالاد…………………………………………………………………..
2-14 انواع اصلی فساد سس‌ها بر پایه روغن و فاقد روغن ……………………………………………………………………
2-15 فساد مایونز و سس‌های سالاد……………………………………………………………………………………………………
2-15-1 جدا شدن آب یا روغن از امولسیون ………………………………………………………………………………………
2-15-2 اکسیداسیون و هیدرولیز روغن در اثر فعالیت شیمیایی یا بیولوژیکی………………………………………….
2-15-3 فساد شیمیایی سس مایونز…………………………………………………………………………………………………….
2-15-4 فساد روغنی سس‌ها……………………………………………………………………………………………………………..
2-15-5 فسادهای میکروبی سس مایونز ……………………………………………………………………………………………..
2-15-5-1 میکرو ارگانیسم‌های بیماری زا…………………………………………………………………………………………..
2-15-5-2 میکرو ارگانیسم‌های شاخص…………………………………………………………………………………………….
2-16 نکات بهداشتی فرآوری مایونز و سس‌های سالاد…………………………………………………………………………
2-17 فاکتورهای موثر در تعیین زمان ماندگاری سس‌ها…………………………………………………………………………
2-17-1 پایداری به دلیل عدم رشد و فعالیت میکروارگانیسم‌ها ……………………………………………………………..
2-18 روش‌های تولید مایونز………………………………………………………………………………………………………………
2-18-1 تولید مایونز به روش مداوم…………………………………………………………………………………………………..
2-18-2 تولید مایونز به روش غیرمداوم………………………………………………………………………………………………
2-19 تکنیک امپدانس ………………………………………………………………………………………………………………………
2-19-1 روش ردیابی خودکار باکتری…………………………………………………………………………………………………
2-19-2 پایه و اساس میکروب‌شناسی از طریق امپدانس ……………………………………………………………………….
2-19-2-1 روش مستقیم ………………………………………………………………………………………………………………..
2-19-2-2 روش غیرمستقیم……………………………………………………………………………………………………………..
2-19-3 اجزای امپدانس……………………………………………………………………………………………………………………
2-19-4 تفاوت‌های روش امپدانس با روش استاندارد میکروبی پلیت……………………………………………………..
2-20 کشت در پلیت به سه روش ……………………………………………………………………………………………………..
2-21 مزیت‌های استفاده از تکنیک امپدانس در میکروبیولوژی………………………………………………………………..
2-22 مروری بر سوابق …………………………………………………………………………………………………………………….
2-22-1 تاریخچه تولید سس مایونز……………………………………………………………………………………………………
2-22-2 مروری بر سوابق سس مایونز……………………………………………………………………………………………….
2-22-3 مروری بر سوابق امپدانس در میکروبیولوژی……………………………………………………………………………
فصل سوم: مواد و روش‌ها
3-1 مواد و روش‌ها……………. ………………………………………………………………………………………………………….
3-1-1 مقدمه……………………………………………………….. ………………………………………………………………………
3-1- 2 مواد و وسایل مورد نیاز………………………………………………………. ……………………………………………..
3-1-2-1مواد غیرمصرفی جهت تولید مایونز………………………………………………………………………………………
3-1-2-2 مواد مصرفی جهت تولید مایونز …………………………………………………………………………………………
3-1-2-3 مواد غیرمصرفی جهت آزمون میکروبی………………………………………………………………………………..
3-1-2-4 مواد مصرفی جهت آزمون میکروبی…………………………………………………………………………………….
3-2 روش نمونه‌برداری …………………………………………………………………………………………………………………..
3-2-1 طرز تهیه محیط کشت جهت آزمون میکروبی……………………………………………………………………………
3-2-1-1 محیط کشت پلیت کانت آگار……………………………………………………………………………………………
3-2-1-2 رینگر……………………………………………………………………………………………………………………………..
3-2-1-3 طرز تهیه محیط کشت امپدانس……………………………………………………………………………………………
3-2-2 روش کشت مرجع…………………………………………………………………………………………………………………
3-2-3 روش کشت امپدانس………………………………………………………………………………………………………………
3-2-3-1تنظیم دستگاه امپدانس و قرائت نتایج ……………………………………………………………………………………
3-2-3-2 دمای انکوباسیون……………………………………………………………………………………………………………….
3-2-3-3 مدت زمان اندازه‌گیری……………………………………………………………………………………………………….
3-2-3-4 آستانه و زمان شناسایی امپدانس(IDT) ……………………………………………………………………………….
3-2-3-5 انتخاب و تنظیم آستانه………………………………………………………………………………………………………..
3-2-3-6 فاز گرم شدن نمونه در دستگاه…………………………………………………………………………………………….
3-2-3-7 ارزیابی ……………………………………………………………………………………………………………………………
3-2-4 محیط کشت غذایی میکروبی مورد استفاده در سنجش به وسیله امپدانس………………………………………
3-2-5 روش کشت نمونه‌ها……………………………………………………………………………………………………………..
3-2-6 قرار دادن سلولهای اندازه‌گیری در انکوباتور………………………………………………………………………………
3-2-7 نمایش منحنی اندازه‌گیری هر کدام از نمونه……………………………………………………………………………….
3-2-8 کالیبراسیون و تعیین ویژگی‌های سنجش……………………………………………………………………………………
3-2-9 مقادیر با اهمیت در تعیین کالیبراسیون……………………………………………………………………………………….
3-2-9-1 ترکیب نمونه……………………………………………………………………………………………………………………..
3-2-9-2 طیف باکتری‌ها…………………………………………………………………………………………………………………..
3-2-9-3 وضعیت متابولیکی باکتری…………………………………………………………………………………………………..
3-2-9-4 دمای انکوباسیون……………………………………………………………………………………………………………….
3-2-9-5 حجم نمونه و محیط کشت…………………………………………………………………………………………………
3-2-9-6 تعداد و نوع نمونه برای کالیبراسیون…………………………………………………………………………………….
3-2-9-10 کاهش شمارش میکروبی جهت کالیبراسیون ……………………………………………………………………….
3-2-11 افزایش شمارش میکروبی برای کالیبراسیون……………………………………………………………………………..
3-2-12 آلودگی مصنوعی و فاز مطابقت……………………………………………………………………………………………..
3-2-13 تجزیه و تحلیل آماری…………………………………………………………………………………………………………..
فصل چهارم: تجزیه و تحلیل داده‌ها
4-1 نتایج آزمایش میکروبیولوژیکی……………………………………………………………………………………………………
4-1-1 نتایج آزمایش میکروبی شمارش کلی به روش مرجع………………………………………………………………..
4-1-2 نتایج آزمایش میکروبی شمارش کلی به روش امپدانس……………………………………………………………..
4-1-3 نتایج حاصل از ارتباط دو روش مرجع و امپدانس………………………………………………………………………
4-1-4 نتایج آزمایش میکروبی شمارش کلی به روش امپدانس در فصل گرم……………………………………………
4-1-5 نتایج آزمایش میکروبی شمارش میکروبی به روش امپدانس در فصل سرد…………………………………….
4-1-6 نتایج آزمایش میکروبی شمارش کلی به روش امپدانس در کل نمونه‌ها (فصل سرد وگرم) …………….
4-1-7 نتایج آماری…………………………………………………………………………………………………………………………..
فصل پنجم: نتایج و بحث
5-1 بحث و نتیجه‌گیری…………………………………………………………………………………………………………………..
5-2 مقایسه نتایج بار میکروبی شمارش کلی فصل گرم وسرد …………………………………………………………….
5-3 پیشنهادات ……………………………………………………………………………………………………………………………..
منابع و مأخذ
الف – منابع فارسی…………………………………………………………………………………………………………………………..
ب – منابع غیرفارسی……………………………………………………………………………………………………………………….
چکیده انگلیسی ……………………………………………………………………………………………………………………..1
2
6
6
7
7
8
9
9
10
10
10
11
11
13
13
13
14
16
17
19
20
20
21
21
21
21
22
22
23
24
25
25
26
27
27
29
30
30
30
31
32
32
33
33
34
34
35
35
36
37
39
39
39
39
40
40
40
40
40
41
43
43
43
45
46
47
47
47
48
48
48
50
50
52
54
55
56
56
57
58
58
59
59
61
61
61
63
68
68
68
68
69
69
70
70
71
71
71
71
72
73
73
75
76
76
77
77
78
79
79
80
80
81
82
82
82
83
83
83
83
84
84
84
85
87
87
89
91
92
95
98
102
105
111
125
127
129
135
فهرست جداول
عنوان صفحهجدول (1-1) خصوصیات کاربردی هیدروکلوئیدها …………………………………………………………………………….
جدول(2-1) ویژگی های میکروبی مایونز وسس سالاد………………………………………………………………………….
جدول (4-1) میانگین شمارش کلی باکتری نمونه‌های سس مایونز در فصل گرم……………………………………….
جدول (4-2) میانگین شمارش کلی باکتری نمونه های سس مایونز در فصل سرد……………………………………..
جدول (4-3) میانگین زمان تعیین امپدانس نمونه های سس مایونز در فصل گرم……………………………………….

در این سایت فقط تکه هایی از این مطلب با شماره بندی انتهای صفحه درج می شود که ممکن است هنگام انتقال از فایل ورد به داخل سایت کلمات به هم بریزد یا شکل ها درج نشود

شما می توانید تکه های دیگری از این مطلب را با جستجو در همین سایت بخوانید

ولی برای دانلود فایل اصلی با فرمت ورد حاوی تمامی قسمت ها با منابع کامل

اینجا کلیک کنید

جدول (4-4) میانگین زمان تعیین امپدانس نمونه های سس مایونز در فصل سرد………………………………………
جدول(4-5)-زمان تعیین شده به وسیله امپدانس و شمارش کلی با روش مرجع نمونه‌های فصل گرم………….
جدول(4-6) زمان تعیین شده به وسیله امپدانس و شمارش کلی با روش مرجع نمونه های فصل سرد…………
جدول(4-7) زمان تعیین شده به وسیله امپدانس و شمارش کلی با روش مرجع کل نمونه‌ها………………………
جدول (4-8) میانگین بار میکروبی و خطای معیار و انحراف معیار نمونه‌های فصل گرم و سرد و کل نمونه‌ها
26
40
88
89
90
91
93
95
98
102

فهرست شکل‌ها
عنوان صفحه
شکل (2-1) یک ذره امولسیون با روغن(بنفش) و آب(آبی) و سورفکتانت(میله) ……………………………………..
شکل (2-2) سورفکتانت با دو سر آبدوست و آبگریز…………………………………………………………………………..
شکل (2-3) امولسیون روغن در آب(O/W) ……………………………………………………………………………………..
شکل (2-4) امولسیون آب در روغن(W/O) ………………………………………………………………………………………
شکل (1-5) باکتری سالمونلا به عنوان یک عامل بیماری زا در سس مایونز……………………………………………..
شکل (2-1) تولید مایونز به روش غیر مداوم………………………………………………………………………………………..
شکل (3-1)دستگاه امپدانس……………………………………………………………………………………………………………….
شکل (3-2) انکوباتور امپدانس…………………………………………………………………………………………………………..
شکل(3-3) منحنی باک ترک………………………………………………………………………………………………………………
شکل (3-4) منحنی هرنمونه به تفکیک………………………………………………………………………………………………..

15
15
16
16
29
54
73
74
78
81

فهرست نمودارها
عنوان صفحه
نمودار (4-1) منحنی ارتباط بین زمان‌های بدست آمده از دستگاه امپدانس و مقادیر بار میکروبی سرمادوست‌ها در فصل گرم………………………………………………………………………………………………………….
نمودار (4-2) منحنی ارتباط زمانهای بدست آمده از دستگاه امپدانس با مقادیر بار میکروبی سرما دوست‌ها در فصل سرد…………………………………………………………………………………………………………………………………
نمودار (4-3) منحنی ارتباط زمانهای بدست آمده از دستگاه امپدانس با مقادیر بار میکروبی سرما دوست‌ها در کل نمونه‌ها…………………………………………………………………………………………………………………………

94
97
101

چکیده
با پیدایش امپدانس و کاربرد آن در صنایع غذایی به منظور ارزیابی سریع بار میکروبی محققین زیادی به استفاده از امپدانس الکتریکی در میکروبیولوژی علاقه مند شدند. به همین دلیل استفاده از آن در اندازه‌گیری بار میکروبی (سرما دوست‌ها) سس مایونز به عنوان یک چاشنی غذایی مورد توجه قرار گرفت. در این مطالعه روش امپدانس مستقیم برای انداز‌ه‌گیری بار میکربی سس مایونز و مقایسه میزان انطباق با روش مرجع به کار گرفته شد. این روش برای ردیابی و شمارش میکروارگانیسم‌های سرمادوست زنده در سس مایونز مفید واقع شد. سرعت بیشتر (حد اکثر24 ساعت)، دقت بیشتر و بکارگیری حجم کمتری از محیط کشت در رقت‌سازی‌های ده‌تایی از مزیت‌های استفاده از این تکنیک در ارزیابی بارمیکربی سس مایونز می‌باشند. برای این آزمایش تعداد 120 نمونه سس مایونز از بازارهای استان خوزستان جمع‌آوری شدند. از این تعداد 100 نمونه که دارای بار میکربی بودند (50 فصل گرم و 50 فصل سرد) مورد استفاده قرار گرفتند. میانگین بارمیکربی کل نمونه‌ها (CFU 7/71*106 ) و میزان انحراف معیار نمونه‌ها 1/862*107 بدست آمد. تجزیه تحلیل‌آماری با استفاده از نرم‌افزار SPSS 16 و بهره‌گیری از آزمون One Sample T Test اختلاف معنی‌داری بین بارمیکربی نمونه‌ها و مقدار استاندارد برای سس مایونز نشان داد. بر طبق نتایج بدست آمده در این تحقیق میزان انطباق دو روش در فصل گرم، سرد و کل نمونه‌ها به ترتیب برابر 0/932، 0/921 می‌باشد. از آنجایی که میزان بارمیکربی و پراکنش در فصل گرم زیادتر می‌باشد (لوگ 2 تا 8)، با در نظر گرفتن تفاوت در بار میکربی فصل گرم و سرد می‌توان این‌گونه استنباط کرد که حفظ زنجیره‌ی سرما در تابستان در مرحله‌ی تولید، انبار داری و توزیع با مشکلات عدیده‌ای به خصوص در خوزستان همراه است. در پایان میتوان گفت چون بر طبق تکنیک امپدانس بهتر است نتایج از قبیل فرمول یا معادله‌ی انطباق 2 روش در هر فصل برای همان فصل مورد استفاده قرار گیرند. نتایج بدست آمده در این پژوهش نیز این موضوع را مورد تایید قرار داده است.
کلید واژه‌ها: مایونز – تکنیک امپدانس – روش کشت مرجع- میزان تطابق- بار میکروبی
مقدمه
به احتمال بسیار زیاد مایونز یکی از پرمصرف‌ترین سس‌های امولسیونی یا چاشنی‌ها در دنیای امروز است. ریشه دقیق این ماده هنوز کاملاً مشخص نیست. این ماده برای اولین بار در اویل دهه 1900 تولید شده و از سال 1917تا سال 1927 در آمریکا مرسوم شد. به این علت که موادی مانند تخم مرغ و روغن ترکیبات اصلی آنرا تشکیل می‌دهند، می‌تواند نقش مؤثری را در تأمین موادمغذی و انرژی لازم برای انسان داشته باشد. بطورکلی سس برای لذیدی، بهبود و تکمیل طعم غذا بوده است و باید برای تهیه آن نهایت دقت را نمود تا نتیجه مطلوب به دست آید. مقصودی(1384). به دلیل pH پایین و چربی بالا این ماده تا حدی در مقابل فساد میکروبی مقاوم است. هرچند که ممکن است در اثر وجود مخمرها و قارچ ها دچار فساد شود. این ماده به صورت سنتی از مخلوط کردن تخم‌مرغ، روغن، سرکه و چاشنی‌ها تولید می‌شود که به صورت معمول حاوی 70 تا80 درصد چربی می‌باشد. برای تولید مایونز کم‌چرب ما نیازمند مواد اضافی دیگری هستیم تا پایداری سس را حفظ کنیم. در واقع مایونز فرآورده غذایی آماده‌ای است که به صورت امولسیون دائم روغن در آب بوده و دارای بو و مزه ملایم و رنگ آن کرم تا زرد کمرنگ می‌باشد این ماده به دلیل اکسیداسیون خود به خود مستعد فاسد شدن است و میزان پایداری آن به نوع روغن استفاده شده در آن بستگی دارد. در مایونزهایی که در منزل تولید می‌شود و در مایونزهای تجاری اولیه رایج‌ترین نوع فساد شکسته شدن امولسیون‌ها در اثر ترکیب کره‌ها و ادغام شدن قطره‌های روغن است. به هرحال گاهی میزان روغن در مایونز برابر 74 درصد کل حجم مایونز می‌باشد. کیوسوگلو و شرمان اظهار داشتند که چسبندگی مایونز که ناشی از تخم‌مرغ می‌باشد بعد از آماده شدن به سرعت به حداکثر مقدار می‌رسد که نسبت به امولسیون تولید شده توسط صمغ و پروتئین سویا سریعتر است. نمک یکی از موادی است که در بهینه‌سازی خواص مایونز نقش دارد. بنابه 3 دلیل عمده افزودن نمک خواص مایونز را بهبود می‌بخشد.
– اول اینکه نمک به توزیع مناسب زرده‌های تخم‌مرغ کمک می‌کند.
– دوم نمک به فرآیند خنثی‌سازی هرگونه بار الکتریکی در پروتئین‌ها کمک می‌کند که امکان جذب شدن و تقویت لایه‌های موجود در سطح دانه‌های روغن را فراهم می‌آورد.
– سوم اینکه خنثی‌سازی هرگونه ماده باردار( شارژ) به ذرات روغن مجاور هم اجازه می‌دهد تا قویتر با یکدیگر واکنش دهند.
pH مایونز نقش قابل توجهی در ساختار امولسیون در مواقعی دارد که میزان pH حول و حوش نقطه‌ی میانگین ایزوالکتریک مربوط به پروتئین زرده تخم‌مرغ است و سیکوالاستیتی و پایداری مایونز بایستی در حداکثر مقدار خود باشد. pH مایونز معمولاً بین 6/3 تا 4 است که البته نبایستی از 1/4 تجاوز نماید.
pH پایین در سس مایونز به عنوان یک عامل جلوگیری کننده از فعالیت اغلب میکروارگانیسم‌ها عمل می‌کند. نکته مهم و قابل توجه این است که هرگز نباید رعایت اصول بهداشت در تمام مراحل تولید سس مایونز و سرد کردن کافی آن را فراموش کرد، زیرا رعایت این اصول سبب به حداقل رسیدن تعداد و احتمال حضور میکروارگانیسم‌های بیماری‌زا در سس مایونز می‌شود. به عبارت دیگر اگر موازین بهداشتی در کلیه مراحل تولید به خوبی رعایت نشود، امکان دارد تعداد میکروارگانیسم‌ها بیش از حد بالا رود، در چنین مواردی چنانچه به صورت اتفاقی و در صورت بروز اشتباه در ترکیب، pH سس بالا می‌رود، احتمال بروز مسمومیت غذایی و فساد محصول وجود خواهد داشت. این پدیده به ویژه در تولید دستی و غیر صنعتی (تولید خانگی1) سس مایونز در خانه و رستورانها امکان بروز بیشتری دارد( اسمیتل 1997، رادفورد و همکاران 1993). فساد در سس مایونز و سس‌های سالاد در نتیجه عوامل متعددی از قبیل دو فاز شدن امولسیون، اکسیداسیون و هیدرولیز چربی بوسیله عوامل شیمیایی و بیولوژیکی و رشد میکروارگانیسم‌های تولیدکننده گاز و بد طعمی است .در سال (1949) ویلیامز بیان کرد که فساد میکروبیولوژیکی سس‌ها به‌طور معمول توسط باکتری‌ها و مخمرها صورت می‌پذیرد. سس‌های مایونز خانگی بیشتر مستعد فساد بوسیله سالمونلا، استافیلوکوکوس اورئوس، باسیلوس، کمپلوباکتر و دیگر میکروارگانیسم‌ها هستند (اسمیتل 1997). مرگ میکروارگانیسم‌ها توسط pH مایونز، نوع و غلظت اسید، زمان و درجه حرارت نگهداری و ذخیره‌سازی، فعالیت آنتی‌میکروبی ترکیباتی ازقبیل نمک، سرکه، شکر، خردل، روغن، سفیده تخم‌مرغ و غیره می‌باشد (اسمیتل 1997). از عمده‌ترین عوامل میکروبی بیماری‌زا که امکان حضور آن در سس مایونز وجود دارد به انواع باکتریهای سالمونلا می‌توان اشاره کرد این میکروب به دلیل مصرف تخم‌مرغ پاستوریزه نشده احتمال انتقال به سس مایونز و ایجاد مسمومیت سالمونلوز2 در مصرف‌کنندگان را دارد. سهم سس مایونز (خانگی) در بروز مسمومیت سالمونلوز در مقایسه با سایر مواد غذایی تا حدود 9 درصد ذکر می‌شود در حالی که تخم مرغ 28 و گوشت طیور 26 درصد موارد بروز مسمومیت مذکور را سبب می‌شوند (رادفورد و همکاران 1993). با توجه به افزایش روز افزون میزان تولید در صنایع غذایی، استفاده از تکنیک‌ها یا روش‌های جدیدی که بتواند ضمن داشتن دقت و حساسیت کافی در حداقل زمان ممکن، نتایج مربوط به وضعیت بهداشتی کنترل میکروبی مواد غذایی مورد آزمایش را ارائه نماید، از جمله نکات بسیار مهم در صنایع غذایی امروز می‌باشد تا بدینوسیله بتوان در مقایسه با روش‌های قدیم یا رایج هرچه سریع‌تر نسبت به انجام کنترل کیفیت میکروبی موادغذایی اقدام نمود (فضل ارا 2012). ارزیابی بار میکروبی، در کارخانجات در حداقل زمان و اطمینان از کیفیت محصول قبل از ارسال آن به بازار مصرف از جمله نکات بسیار مهم و حائز اهمیت می‌باشد که با توجه به روش‌های مرسوم و رایج روش استاندارد مرجع بسیار وقت‌گیر بوده و نیازمند آماده‌سازی وسایل و مواد مورد نیاز می‌باشد وجود روشی که بتواند در حداقل زمان با حداکثر دقت محصولات را مورد بررسی قرار دهد برای کارخانجات نه تنها از لحاظ اطمینان از ایمنی غذایی بلکه از لحاظ کاهش مدت زمان قرنطینه محصول و عدم نیاز به فضای زیاد انبار جهت قرنطینه بسیار کارایی دارد و برای ادارات نظارتی از لحاظ تضمین ایمنی غذا برای مصرف‌کننده در کمترین زمان ممکن می‌تواند بسیار مفید باشد. از جمله روش‌های جدید در ارزیابی بار میکروبی (سرمادوست هادرسس مایونز) بهره‌گیری از تکنیک امپدانس یا مقاومت الکتریکی می‌باشد که در این روش جداسازی سریع میکروب‌ها از طریق نمایش فعالیت‌های متابولیک به وسیله ایجاد تغییر در مقاومت الکتریکی امکان‌پذیر می‌باشد که با توجه به حصول سریع‌تر، دقیق‌تر، مطمئن‌تر نتایج، امروزه کاربرد روز افزونی در کنترل کیفیت محصولات متنوع غذایی در اتحادیه اروپا یافته است و در سال‌های اخیر در ایران از این تکنولوژی در زمینه صنایع مختلف مثل صنایع لبنی، صنایع گوشت و ماهی استفاده کردند و در این تحقیق برای اولین بار تراکم میکروبی سرما دوست‌ها در سس مایونز با استفاده از روش امپدانس برای دستیابی به نتایج در زمان کوتاه‌تر و دقت بیشتر و کاهش خطای انسانی و مقایسه بین روش استاندارد مرجع و روش امپدانس و میزان تطابق این دو روش و تعیین حداکثر و حداقل زمان آزمون با روش امپدانس ارزیابی شد.
با توجه به شرایط موجود در ایران، هیچگونه سابقه‌ای از استفاده از تکنیک امپدانس در ارزیابی کنترل کیفیت انواع سس تا سال 1389 وجود نداشت و در این سال تراکم میکروبی مزوفیل‌ها در سس مایونز با روش امپدانس مورد مطالعه قرار گرفت و مدل ریاضی مربوطه بر اساس تطابق روش امپدانس با روش مرجع پورپلیت به دست آمد. به عبارت دیگر با توجه به آن که عمدتاً شرایط نگهداری سس مایونز در سرما و شرایط یخچالی است، طراحی مدل ریاضی در مورد تراکم میکروبی سرمادوست‌ها و کاربردی کردن آن در کنترل کیفیت سس مایونز در ایران انجام نشده است. لذا با توجه به این موضوع و حصول نتایج مناسب در مطالعه قبلی در مورد تراکم میکروبی مزوفیل‌ها در سس مایونز، انجام مطالعه حاضر بر روی سرمادوست‌ها در سس مایونز مدنظر واقع شد.

فصل اول
کلیات
1-1 بیان مسأله اساسی تحقیق وضرورت انجام تحقیق
1-2 پرسش اصلی تحقیق (مسئله تحقیق)
1-3 فرضیه‌ها
1-4 ضرورت انجام تحقیق
1-5 جنبه نوآوری و جدید بودن تحقیق
1-6 اهداف مشخص تحقیق
1-1 بیان مسأله اساسی تحقیق وضرورت انجام تحقیق
سس مایونز یکی از قدیمی‌ترین و درحال حاضر از پرمصرف‌ترین سس‌‌های مورد استفاده در دنیا می‌باشد. این سس چاشنی‌ است که از امولسیون شدن روغن‌های گیاهی در یک فاز آبی شامل سرکه به وجود می‌آید. مایونز یک امولسیون دائم روغن در آب بوده و امولسیون آن توسط زرده تخم‌مرغ پایدار می‌گردد زیرا زرده تخم مرغ، لسیتین فراهم می‌کند که سبب پایداری این امولسیون می‌شود و ممکن است دارای ترکیبات اختیاری مانند اسیدی‌کننده‌های خوراکی (مانند سرکه اسیدسیتریک یا اسیدمالیک ویا اسیدلاکتیک، آبلیمو(، پایدارکننده و نگهدارنده‌ها. روغن گیاهی، شکر، نمک، طعم دهنده‌ها، امولسیفایر و نگهدارنده مجاز خوراکی است.
سس مایونز از نظر رفتار رئولوژیکی در دسته سیالات تیکسوتروپیک قرار می‌گیرد. در این سیالات با افزایش زمان، ویسکوزیته آنها در یک سرعت برشی ثابت کاهش می‌یابد و دو منحنی افزایش سرعت برشی و کاهش سرعت برشی در آنها منطبق نیستند و یک پسماند یا هیسترزیس بین آنها مشاهده می‌‌شود. بنابراین ویژگی‌های جریان این سیالات هم به سرعت برشی و هم به زمان وابسته است. در سس مایونز، تنش تسلیم نیز وجود دارد. بدین معنا که تنش وارد شده به آن باید به حدی برسد تا مایونز جریان یابد (فلاینت و همکاران 2001).
1-1-1 بافت
بافت این محصول باید به‌طور صاف، یکنواخت، کوتاه و خامه‌ای باشد و هیچ‌گونه اثری از توده‌ای شدن و حالت شنی نباید در آن مشاهده شود. این فرآورده می‌بایستی دارای بافت نیمه‌جامد یکنواختی باشد و قابلیت قاشق‌زنی داشته باشد و از ظرف معکوس شده زمانی که در دمای 32 درجه سانتیگراد نگهداری می‌شود روان نشود. ناپایداری محصول یعنی جداشدن فاز روغن از آب بسیار نامطلوب است (فلاینت و همکاران، 2001).
1-1-2 ساختمان میکروسکوپی
سس مایونز یک امولسیون روغن در آب می‌باشد که شامل قطرات روغنی است که به صورت فشرده با یکدیگر می‌باشند. انداره قطرات روغن در آن به‌طور متوسط 5/2 میکرون است. این قطرات توسط لایه‌های نازک بین‌سطحی با ضخامت تقریبی140 آنگستروم احاطه شده‌اند. فاز پیوسته که بین قطرات روغن قرار می‌گیرد شامل ذرات با دانسیته کم در فاز آبی می‌باشد. این ذرات از نظر شکل متفاوت بوده و اندازه آنها به طور متوسط ??? آنگستروم است و به نظر می‌رسد ذرات حاصل از گرانول‌های زرده تخم‌مرغ باشند. این ذرات بر روی سطح قطرات و همچنین به یکدیگر می‌چسبند و تشکیل پل می‌دهند. شکل‌گیری این پل بدون شک بر روی ویژگی‌های رئولوژیکی مایونز تأثیرگذار می‌باشد و پوشش فیلم نیز پایداری امولسیون را افزایش می‌دهد. سرعت‌های بالای فرایند تهیه امولسیون و هموژنیزاسیون مهمترین اثر را بر روی ریز کردن ذرات روغن و بر روی بافت و ساختمان میکرو این سس دارد (آپلمان، 1949).
1-1-3 ویژگی‌های حسی
از نظر طعم و بو، مایونز قابل مصرف، طعم و بوی مواد متشکله خود را دارد و بدون طعم و بوی ناشی از فساد است. فرآورده باید طعم و بوی ملایم سرکه را به همراه ادویه (خردل) و یک طعم روغنی داشته باشد. مایونز ممکن است طعم زرده تخم‌مرغ را نیز دارا باشد. تمام ویژگی‌های حسی محصول تحت تأثیر نوع محصول (خصوصاً از لحاظ میزان روغن) و زمان و دمای نگهداری آن می‌باشد. افزایش میزان روغن معمولاً باعث تشدید طعم و بوی ترشی سرکه، افزایش قوام و ویسکوزیته و بهبود احساس دهانی مایونز می‌گردد. هموژنیزاسیون محصول نیز باعث تشدید طعم شیرینی و روشن‌تر شدن رنگ امولسیون می‌گردد. خصوصیات طعمی مایونز به مقدار زیادی تحت تأثیر خردل است. زیرا خردل حاوی ایزوتیوسیانات می‌باشد. ایزوتیوسیانات‌ها در محلول‌های آبی بوسیله افزودن اسید سیتریک پایدار می‌شوند (دپری و همکاران، 2001). فساد در سس مایونز و سس‌های سالاد در نتیجه عوامل متعددی از قبیل دو فاز شدن امولسیون، اکسیداسیون و هیدرولیز چربی بوسیله عوامل شیمیایی و بیولوژیکی و رشد میکروارگانیسم‌های تولیدکننده گاز و بدطعمی است (فلاینت و همکاران، 2001).
1-1-4 ویژگی‌های میکروبی
ویلیام در سال 1949 بیان کرد که فساد میکروبیولوژیکی سس‌ها به‌طور معمول توسط باکتری‌ها و مخمرهاست و فساد سس سالاد (با نشاسته بالا) به وسیله مخمر شبیه به Zygoscacharomyces globiformis است. اپلمان و همکارانش، در بررسی به گونه‌های ناشناخته‌ای از Sacharomyces در سس‌های فاسد که حاوی میزان بالایی از باسلیوس سوبتیلیس بودند دست یافتند (فلاینت و همکاران، 2001). چارلتون و همکارانش، اولین بار فساد سس را به لاکتوباسلیوس گزارش دادند و آز آن جمله می‌توان به لاکتوباسیلوس فروکتی ورانس اشاره کرد. پایداری سس مایونز به چندین فاکتور مانند میزان روغن، میزان زرده تخم‌مرغ، ویسکوزیته، نسبت حجمی مناسبی از فاز روغن به فاز آب، روش مخلوط کردن، کیفیت آب مصرفی، درجه حرارت بستگی دارد (هریسون و همکاران 1985). زرده تخم‌مرغ عامل اصلی در پایداری امولسیون سس مایونز است هر چند علت اصلی آن را به دلیل کلسترول درون زرده تخم‌مرغ می‌داند امروزه از پروتئین گیاهی به عنوان بهبود دهنده خاصیت امولسیون سس مایونز استفاده می‌شود (کای و همکاران، 1966). امروزه مایونز به میزان فراوانی به شکل صنعتی تولید شده و در دسترس مصرف‌کنندگان قرار می‌گیرد ولی هنوز تعداد زیادی از افراد به دلیل طعم تند و تیزی و اسیدی کمتر و بافت بهتر تهیه مایونز به صورت خانگی را ترجیح می‌دهند (انون و همکاران، 1989). مایونز خانگی بیشتر مستعد فساد بوسیله سالمونلا، استافیلوکوکوس اورئوس، باسیلوس، کمپلوباکتر و دیگر میکروارگانیسم‌ها هستند (اسمیتل، 1977). مرگ میکروارگانیسم‌ها توسط pH مایونز، نوع و غلظت اسید، زمان و درجه حرارت نگهداری و ذخیره‌سازی، فعالیت آنتی‌میکروبی ترکیباتی ازقبیل نمک، سرکه، شکر، خردل، روغن، سفیده تخم‌مرغ و غیره می‌باشد (اسمیتل، 1977).
امروزه تمایل به ساخت سس‌هایی با ترشی کمتر (کاهش سرکه) و کالری کم (کاهش روغن) افزایش یافته که این امر دو نتیجه مهم میکروبیولوژی را دربر دارد.
الف ـ اگر مقدار اسیدسیتریک افزایش یابد، pH فرآورده کاهش یافته که سبب پایداری میکروبیولوژی فرآورده می‌شود.
ب ـ اگر مقدار روغن کاهش یابد، فاز آبی افزایش یافته که سبب کم شدن غلظت اسید آلی و نمک در فاز آبی گردید و باعث افزایش احتمال آلودگی میکروبیولوژی در فرآورده می‌شود. (استاندارد، 2454).
1-1-5 چرائی استفاده از تکنیک امپدانس
ارزیابی بار میکروبی، شمارش کلی میکروب در سس‌ مایونز یکی از دستورالعمل‌های ضروری و مطابق با استاندارد شماره 2965 می‌باشد که می‌بایست از حدود اعلام شده در استاندارد مذکور فراتر نباشد و لذا بررسی محصولات تولیدی در کارخانجات در حداقل زمان و اطمینان از کیفیت محصول قبل از ارسال آن به بازار مصرف از جمله نکات بسیار مهم و حائز اهمیت می‌باشد که با توجه به روش‌های مرسوم و رایج مرجع بسیار وقت‌گیر بوده و نیازمند آماده‌سازی وسایل و مواد مورد نیاز می‌باشد لذا در اجرای این طرح بهره‌گیری از روش‌های جدید همچون تکنیک امپد انس 1 و بررسی میزان تطابق آن با روش‌های مرجع در قالب طراحی یک مدل ریاضی پیشگو مدنظر واقع گردید تا بدینوسیله بتوان با بهره‌گیری از تکنیک امپدانس به روش دقیق‌تر، مطمئن‌تر و سریع‌تر که بتوان در مدت زمان کوتاه‌تری نسبت به ارزیابی نمونه‌‌های مورد آزمایش و دستیابی به نتایج اقدام نمود. مفهوم اندازه‌گیری امپدانس الکتریکی رشد میکروبی توسط جی. ان. استوارت در سال 1899 شناخته شد. اما تا سال 1970 از این تئوری برای این هدف استفاده نشده بود.
از آنجا که از نظر اقتصادی در صنایع غذایی تولید سریع و انبوه برگشت سرمایه از اهمیت زیاد برخوردار است به موازات آن کنترل کیفی تولیدات دارای اهمیت بسیاری می‌باشد و روش سنتی به خاطر وقت‌گیر بودن علی‌رغم کم‌هزینه بودن آنها همیشه برای میکروب‌شناسان مشکل‌ساز بوده و خصوصاً زمانی که اعلام سریع نتایج از نظر اقتصادی و پزشکی واجد اهمیت است و همچنین در مورد بعضی از میکروب‌های مهم بیماریزا مواد غذایی نیاز به صرف چندین روز و تهیه محیط‌های متعددی می‌باشد.
روش امپدانس حصول نتایج آزمون کنترل کیفی را در مدت زمان کوتاه‌تری مقدور می‌‌سازد و همچنین علاوه بر صرفه‌جویی در موارد مصرفی و کاهش زمان مورد نیاز شناسایی میکروارگانیسم‌، می‌توان تعداد نمونه‌های بیشتری را مورد آزمایش قرار دهد. در این روش برخلاف روش کشت در پلیت، خطاهای تکنیکی در انجام کشت وجود ندارد (ماریونو و همکاران 2001).
1-1-6 اصول کلی روش فیزیکی امپدانس
اندازه‌گیری مقاومت الکتریکی (امپدانس) روش نسبتاً سریعی است که در آن جداسازی سریع میکروب‌ها از طریق نمایش فعالیت‌ متابولیک بوسیله ایجاد تغییر در مقاومت الکتریکی امکان‌پذیر شود. سنجش مقاومت الکتریکی (امپدانس) اساس ساخت چندین دستگاه از جمله باکتومتر، مالتوس و باک‌تراک است. تعداد باکتری‌های اولیه موجود در نمونه می‌تواند با زمان لازم برای بالا رفتن منحنی امپدانس در ارتباط باشد و این در حالی است که سایر عوامل مانند حرارت به صورت ثابت نگه داشته باشند.
با استفاده از روش امپدانس، جداسازی شماری از میکروب‌های بیماریزای غذایی مانند سالمونلا، اشریشیاکلی، استافیلوکوکوس آرئوس و لیستریامونوسایتوجنز به طور موفق انجام می‌گیرد. زمان جداسازی بسته به نوع مواد غذایی و نوع میکروب متفاوت می‌باشد. به هر حال جداسازی میکروب‌های خاص با استفاده از این روش نیازمند رشد باکتری‌ها در محیط‌های انتخابی مشابه آنچه در روش سنتی انجام می‌گیرد، می‌باشد و این مسأ‌له سرعت کار را کاهش می‌دهد (اسپیلر و همکاران، 2006).
1-2 پرسش اصلی تحقیق (مسئله تحقیق)
میزان بار میکروبی سرمادوست‌‌ها در سس مایونز در چه محدوده‌ای می‌باشد؟
مدت زمان ارزیابی امپدانس یا مقاومت ظاهری در سس مایونز با توجه به تراکم میکروبی سرمادوست‌‌ها در چه محدوده‌ای میباشد؟
انطباق روش امپدانس با روش مرجع از نظر تراکم میکروبی سرمادوست‌‌ها چقدر است؟
1-3 فرضیه‌ها
میزان تراکم میکروبی سرمادوست ‌ها با تغییرات یا نوسانات میزان امپدانس در سس مایونز مطابقت دارد.
مدل ریاضی خواهد توانست که مقدار بار میکروبی سرمادوست ‌ها را بر اساس میزان امپدانس یا مقاومت ظاهری اندازه‌گیری شد، اعلام نماید.
روش امپدانس با روش مرجع از نظر تراکم میکروبی سرمادوست ‌ها انطباق دارد.
1-4 ضرورت انجام تحقیق
با توجه به توضیحات داده شده در مورد روش امپدانس و تکنیک آن، استفاده از روش امپدانس به عنوان یک روش جدید در ارزیابی کیفیت محصولات غذایی و بهداشتی در بسیاری از کشورهای اروپایی مرسوم شده است و مهمترین مزیت این روش حصول سریع‌تر نتایج کنترل کیفیت قبل از ارسال محصول به بازار مصرف و در حداقل زمان و با حداقل امکانات آماده‌سازی می‌باشد اما بهره‌گیری از این تکنیک نیازمند طراحی مدل ریاضی با توجه به محصولات مختلف به منظور استفاده از این روش در ارزیابی کیفیت میکروبی محصولات متنوع غذایی است. لذا با توجه به این موضوع تهیه مدل ریاضی که بیانگر قرابت این روش در ارزیابی بار میکروبی سرمادوست‌‌ها در سس مایونز با روش مرجع می‌باشد، مدنظر واقع گردید و در واقع در هر نوع ماده غذایی با توجه به فاکتورهای درون‌اثر از جمله میزان aw ، pH ، ضریب اکسیداسیون و احیاء، ترکیب مواد مغذی الگو و منحنی رشد باکتری‌‌ها متفاوت می‌باشد که نیازمند طراحی مدل‌های ریاضی متفاوت می‌باشد که هر کدام با توجه به نوع ماده غذایی خاص در همان محصول کاربرد خواهد داشت و متأثر از فاکتورهای درون اثر از آن ماده غذایی می‌باشد. نظر به آنکه خلأ دستیابی سریع به نتایج کنترل کیفیت سس مایونز در کارخانجات صنایع غذایی مشهود می‌باشد. لذا بهره‌گیری از این تکنیک به منظور رفع مشکل فوق مدنظر واقع گردید.
1-5 جنبه نوآوری و جدید بودن تحقیق
با توجه به شرایط موجود در ایران، هیچگونه سابقه‌ای از استفاده از تکنیک امپدانس در ارزیابی کنترل کیفیت انواع سس تا سال 1389 وجود نداشت به عبارت دیگر طراحی مدل ریاضی مذکور در مورد تراکم میکروبی سرمادوست ها و کاربردی کردن آن در کنترل کیفیت سس مایونز در ایران صورت نپذیرفته است.

1-6 اهداف مشخص تحقیق
دلایل اصلی و عمده در انجام این تحقیق شامل:
1. ارزیابی تغییرات بار میکروبی سرمادوست‌‌ها در سس مایونز با استفاده از روش مرجع.
2. ارزیابی تغییرات میزان امپدانس یا مقاومت ظاهری ناشی از تغییرات مقدار هدایت الکتریکی در سس مایونز متأثر از تراکم میکروبی سرمادوست‌‌ها.
3. تنظیم منحنی کالیبراسیون و انطباق دو روش و طراحی مدل ریاضی مذکور با بالاترین مقدار 2R که قابلیت پیشگویی ریاضی تراکم میکروبی سرمادوست‌‌ها بر اساس مقدار مقاومت الکتریکی یا امپدانس را میسر سازد.

فصل دوم
مروری بر تحقیقات انجام شده
2-1 تعریف سس مایونز از نظر سازمان غذا و داروی آمریکا
2-2 تعریف سس مایونز از نظر استاندارد ایران
2-3 طبقه‌بندی سس‌ها
2-4 امولسیون‌ها
2-5 امولسیفایرها
2-6 پایدار کننده‌ها
2-7 هیدروکلوئیدها و صمغ‌ها
2-8 مواد اسیدی کننده
2-9 مواد اصلی تشکیل دهنده سس مایونز
2-10 فرمولاسیون و تولید سس‌های سالاد کم‌کالری
2-11 ویژگی‌های فیزیکی مایونز و سس‌های سالاد
2-12 ویژگی‌های شیمیایی مایونز و سس‌های سالاد
2-13 ویژگی‌های میکروبیولوژیکی مایونز و سس‌های سالاد
2-14 انواع اصلی فساد سس‌ها بر پایه روغن و فاقد روغن
2-15 فساد مایونز و سس‌های سالاد
2-16 نکات بهداشتی فرآوری مایونز و سس‌های سالاد
2-17 فاکتورهای مؤثر در تعیین زمان ماندگاری سس‌ها
2-18 روش‌های تولید مایونز
2-19 تکنیک امپدانس
2-20 کشت در پلیت به سه روش
2-21 مزیت‌های استفاده از تکنیک امپدانس در میکروبیولوژی
2-22 مروری بر سوابق
2-1 تعریف سس مایونز از نظر سازمان غذا و داروی آمریکا
بنا به تعریف FDA مایونز امولسیون غذایی نیمه جامدی است که با مشخصات زیر تولید می‌گردد.
حداقل روغن مصرفی در آن 65 درصد می‌باشد. مواد اسیدی کننده (مانند سرکه و عصاره لیمو به مقدار حداقل 5/2 درصد وزنی بر حسب اسیداستیک یا سیتریک) ترکیبات حاوی زرده تخم‌مرغ، ترکیبات اختیاری شامل نمک، شیرین کننده‌های کربوهیدراتی مغذی، ادویه‌ها یا طعم دهنده‌های طبیعی (به جز آن‌هایی که بر رنگ زرده تخم مرغ اثر می‌گذارند مانند زردچوبه و گلرنگ) منو سدیم گلوتامات، گیرنده‌های فلزات (مانند کلسیم دی‌سدیمEDTA و دی‌سدیم EDTA) مهارکننده‌های کریستالیزاسیون (مانند اکسی‌استئارین، لسیتین و پلی‌گلیسرول استرهای اسیدهای چرب). قابل ذکر است تا 25 درصد ماده اسیدی کننده از اسیدهای سیتریک یا مالیک می‌توان استفاده کرد (مقصودی،1384).
2-2 تعریف سس مایونز از نظر استاندارد ایران
سس مایونز چاشنی است که از امولسیون شدن روغن های گیاهی خوراکی (حداقل 66 درصد) در یک فاز مایع شامل سرکه به وجود می‌آید. امولسیون روغن در آب توسط زرده تخم‌مرغ ایجاد می‌گردد در واقع مایونز فرآورده غذایی آماده‌ای است که به صورت امولسیون دائم روغن در آب بوده و دارای بو و مزه ملایم و رنگ آن کرم تا زرد کمرنگ می‌باشد. pH آن بین 6/3 تا 4 است که نباید از 1/4 تجاوز نماید. در ساخت آن روغن گیاهی خوراکی، سرکه، آب لیمو، تخم مرغ (زرده یا کامل) و نیز ممکن است افزودنی‌ها و طعم دهنده‌های مجاز دیگر از قبیل نمک، شکر، ادویه، صمغ خوراکی، اسیدهای سیتریک، مالیک یا لاکتیک به کار رود (مقصودی، 1384).

2-3 طبقه‌بندی سس‌ها


دیدگاهتان را بنویسید