3-2-4. چربی………………………………………………………………………………………………………………………..32
3-3. روش تولید همبرگر…………………………………………………………………………………………………………33
3-3-1. تهیه پیش تیمار…………………………………………………………………………………………………………..33
3-3-2. تهیه تیمارهای اصلی……………………………………………………………………………………………………34
3-4. آماده سازی نمونههای همبرگر برای انجام آزمونها……………………………………………………………..34
3-5. فاز دوم: آزمونهای همبرگر……………………………………………………………………………………………..34
3-5-1. رطوبت …………………………………………………………………………………………………………………….34
3-5-2. پروتئین……………………………………………………………………………………………………………………..35
3-5-3. خاکستر……………………………………………………………………………………………………………………..35
3-5-4. چربی………………………………………………………………………………………………………………………..35
3-5-5. pH …………………………………………………………………………………………………………………………36
3-5-6. بافت سنجی……………………………………………………………………………………………………………….36
3-5-7. ویژگیهای پخت………………………………………………………………………………………………………..37
3-5-8 . آزمونهای حسی……………………………………………………………………………………………………….37
3-5-9. تجزیه و تحلیل آماری…………………………………………………………………………………………………38
فصل چهارم: نتایج و بحث
4-1. ترکیبات شیمیایی نخود و عدس……………………………………………………………………………………….39
4-2. ترکیبات شیمیایی نمونههای همبرگر………………………………………………………………………………….40
4-2-1. چربی………………………………………………………………………………………………………………………..40

4-2-2. رطوبت……………………………………………………………………………………………………………………..42
4-2-3. پروتئین……………………………………………………………………………………………………………………..43
4-1-4. خاکستر……………………………………………………………………………………………………………………..44
4-3. pH نمونههای همبرگر…………………………………………………………………………………………………….45
4-4. ویژگیهای پخت همبرگر………………………………………………………………………………………………..48
4-4-1. کاهش قطر، افزایش ضخامت و چروکیدگی……………………………………………………………………48
4-4-2. عملکرد پخت…………………………………………………………………………………………………………….49
4-5. بافت سنجی نمونههای همبرگر…………………………………………………………………………………………51
4-5-1. سفتی………………………………………………………………………………………………………………………..51
4-5-2. پیوستگی……………………………………………………………………………………………………………………52
4-5-3. صمغی بودن………………………………………………………………………………………………………………54
4-5-4. قابلیت جویدن……………………………………………………………………………………………………………55
4-5-5. قابلیت ارتجاعی………………………………………………………………………………………………………….56
4-6. آزمون حسی نمونههای همبرگر………………………………………………………………………………………..57
4-6-1. رنگ………………………………………………………………………………………………………………………….57
4-6-2. بافت…………………………………………………………………………………………………………………………59
4-5-3. طعم ………………………………………………………………………………………………………………………..60
4-6-4. شکل ظاهری……………………………………………………………………………………………………………..62
4-6-5. پذیرش کلی……………………………………………………………………………………………………………….62
فصل پنجم نتیجه گیری
نتیجهگیری نهایی……………………………………………………………………………………………………………………64
پیشنهاد پروژههای آتی……………………………………………………………………………………………………………66
منابع……………………………………………………………………………………………………………………………………..67
چکیده انگلیسی………………………………………………………………………………………………………………………74
فهرست جدول ها
عنوان جدول صفحه
جدول 4-1. ترکیبات شیمایی موجود در آرددانه نخود و عدس…………………………………………………….39
جدول 4-2. ترکیبات شیمیایی موجود در نمونههای همبرگر…………………………………………………………41
جدول 4-3. میزان pH نمونههای همبرگر…………………………………………………………………………………..47
جدول 4-4. نتایج آزمون ویژگیهای پخت نمونههای همبرگر………………………………………………………48
جدول 4-5. پارامترهای بافت سنجی نمونههای همبرگر……………………………………………………………..53
جدول 4-6. نتایج آزمون حسی نمونههای همبرگر……………………………………………………………………..59
فهرست شکل ها
عنوان شکل صفحه
شکل 4-1. میزان چربی در نمونههای مختلف همبرگر………………………………………………………………………….41
شکل 4-2. مقدار پروتئین در نمونههای مختلف همبرگر……………………………………………………………………….44
شکل 4-3. میزان خاکستر در نمونههای مختلف همبرگر……………………………………………………………………….45
شکل 4-4. میزان pH در نمونههای مختلف همبرگر……………………………………………………………………………47
شکل 4-5. میزان عملکرد در نمونههای مختلف همبرگر……………………………………………………………………….50
شکل 4-6. میزان سفتی در نمونههای مختلف همبرگر…………………………………………………………………………53
شکل 4-7. میزان صمغی بودن در نمونههای مختلف همبرگر……………………………………………………………….55
شکل 4-8. میزان قابلیت جویدن در نمونه های مختلف همبرگر……………………………………………………………..56
شکل 4-9. میزان رنگ در نمونههای مختلف همبرگر…………………………………………………………………………..58
شکل 4-10. میزان بافت در نمونههای مختلف همبرگر……………………………………………………………….60
شکل 4-11. طعم در نمونههای مختلف همبرگر…………………………………………………………………………61
شکل 4-12. میزان پذیرش کلی در نمونههای مختلف همبرگر……………………………………………………63
چکیده
همبرگر یکی از فرآوردههای گوشتی است که به دلایل گوناگون از جمله سهولت مصرف این ماده غذایی، استفاده از گوشت در ترکیب آن و طعم مطلوب، مصرف آن در حال افزایش میباشد. غنی کردن همبرگر به عنوان یک محصول پرمصرف میتواند در ارتقای سلامت افراد و جامعه مفید باشد. بالا بودن سطح زیر کشت و تولید حبوبات در کشور، بالا بودن ارزش تغذیهای عدس و نخود همچنین در دسترس بودن این حبوبات سبب انجام پژوهش حاضر شد. در این پژوهش آرددانه نخود و عدس در سه سطح 4%، 8% و 12% به عنوان جایگزین آرد سوخاری به فرمولاسیون همبرگر تهیه شده از گوشت گوساله اضافه شد و خصوصیات همبرگر تولیدی شامل: ترکیبات شیمیایی، pH، بافت، ویژگیهای پخت و حسی مورد بررسی قرار گرفت. دادههای حاصل از سه بار تکرار آزمایشهای این پژوهش در قالب طرحی کاملاً تصادفی و با آرایش فاکتوریل توسط نرم افزار ssps 18مورد تجزیه و تحلیل قرار گرفت. نتایج تجزیه واریانس نشان داد که با افزایش سطح جایگزینی آرددانه نخود و عدس به طور معنی داری مقدار پروتئین و چربی نمونههای همبرگر نسبت به شاهد افزایش یافت (05/0?p). بر اساس نتایج به دست آمده، با افزایش سطح جایگزینی آرددانه نخود و عدس به طور معنی داری از میزان خاکستر نمونهها نسبت به شاهد کاسته شد (05/0?p). همچنین افزودن آرددانه نخود و عدس اثر معنی داری بر میزان رطوبت نمونهها نداشت (05/0?p). نتایج تجزیه واریانس نشان داد که با افزایش جایگزینی آرددانه نخود و عدس به طور معنی داری از امتیاز پارامترهای حسی به جز شکل ظاهری کم شد (05/0?p). بر اساس نتایج به دست آمده، با افزایش سطح جایگزینی آرددانه نخود و عدس به طور معنی داری سبب افزایش میزان pH همبرگرهای تولیدی نسبت به نمونه شاهد شد (05/0?p). نتایج تجزیه واریانس نشان داد با افزایش سطح جایگزینی آرددانه نخود و عدس به طور معنی داری مقدار سفتی، قابلیت جویدن و صمغی بودن افزایش یافت (05/0?p). همچنین نتایج تجزیه واریانس نشان داد که افزودن آرددانه نخود و عدس تاثیر معنی داری بر میزان قابلیت ارتجاعی و چسبندگی محصول نداشت (05/0<p). نتایج تجزیه واریانس نشان میدهد که افزودن آرددانه نخود و عدس به طور معنی داری سبب کاهش میزان افزایش ضخامت، کاهش قطر و درصد چروکیدگی محصول شد (05/0?p). همچنین در سطح 12% جایگزینی به طور معنی داری سبب افزایش افت پخت محصول نسبت به نمونه شاهد شد (05/0?p).

کلمات کلیدی: آرددانه، عدس، فرمولاسیون، نخود، همبرگر
فصل اول: مقدمه
بیش از یک ششم بیماریها در جهان ناشی از سوءتغذیه میباشد، که این رقم در بعضی از مناطق محروم ممکن است به یک سوم نیز برسد (کیمیاگر و باژن، 1384). علت اصلی مرگ و میر در کشورهای فقیر توسعه نیافته، بیماریهای مرتبط با سوءتغذیه میباشد (ابراهیم اف و همکاران، 1380). تخمین زده شده که بیش از 500 میلیون نفر از مردم دچار کم غذایی هستند که اکثر آنها در کشورهای در حال توسعه آسیایی، آفریقایی و امریکای لاتین هستند (ریماز و همکاران، 1384). تقریباً دویست میلیون کودک در دنیا از کمبود پروتئین و بیش از دو هزار میلیون نفر در جهان از کمبود ریز مغذیها به خصوص آهن، ید و ویتامین A رنج میبرند (پارسا و باقری، 1387). گوشت بخش اصلی رژیم غذایی در کشورهای توسعه یافته میباشد (زینالزاده و همکاران، 1389). ارزش غذایی پروتئین گوشت به مراتب از گیاهی بالاتر است، زیرا در تغذیه انسان علاوه بر کمیت، مسئله کیفیت پروتئین نیز مطرح است. بعضی از اسیدهای آمینه در بدن ساخته نشده و میبایست به همراه مواد غذایی وارد بدن گردند. پروتئین گوشت حاوی مقادیر قابل توجهی از اسیدهای آمینه ضروری میباشد. انواع و درصدهای اسید آمینه موجود در پروتئین گوشت در انواع مختلف حیوانات تقریباً یکسان است (رکنی، 1387). اگرچه اهمیت گوشت از نظر تغذیه مربوط به سرشار بودن آن از مواد پروتئینی میباشد ولی انواع ویتامینهای محلول در چربی و آب نیز در گوشت یافت میشوند. گوشت یکی از منابع سرشار از انواع ویتامینهای 1Bمیباشد (رکنی، 1387). در امریکا و اکثر کشورهای اروپایی محصولات گوشتی بخش عمده هزینههای مربوط به غذا را در بر میگیرند. فرآوردههای گوشتی در ایتالیا، اسپانیا، ایرلند و ترکیه 30% هزینه مربوط به محصولات غذایی در انگلیس، هلند و یونان 25% و در دانمارک، فرانسه و بلژیک 35% این هزینهها را به خود اختصاص میدهند (زینالزاده و همکاران، 1389). در رژیم غذایی پرکالری کشورهای صنعتی، مصرف زیاد گوشت، رایج است، لیکن چنین وضعیتی در دیگر کشورها و مناطق جهان وجود ندارد. رژیم غذایی مردمان این مناطق، مصرف گوشت به میزان کم و در مواقع نیاز صورت میگیرد (موحد،1383).
جمعیت رو به رشد جهان، روی آوردن انسان به منابع غذایی جدید به خصوص منابع پروتئینی و به ویژه پروتئین حیوانی را به صورت امری اجتناب ناپذیری در آورده است (علوی یگانه و همکاران، 1386). افزایش جمعیت و شرایط جدید جوامع شهری، دسترسی فیزیکی به مواد غذایی تازه مثل میوه و سبزی را کاهش داده و افراد مجبورند برای رونق اقتصادی خانوادههای خود، بیشتر ساعات روز را در خارج از خانه و در محل کار خود بگذرانند. لذا برای سهولت دسترسی به مواد غذایی، غذاهای آماده2 رونق یافتهاند. این غذاها به دلیل تجاری بودنشان، طوری تهیه میشوند که برای مشتری جذاب باشند یعنی پرچرب، پرادویه و پرنمک باشند. تنوع قیمتهای آن امکان خرید را برای همه مردم از متمولترین تا بیبضاعتترین قشر جامعه به راحتی فراهم آورده است (یعقوبیفر و همکاران، 1388). محصولات گوشتی یکی از پر مصرفترین فرآوردههای غذایی به شمار میآید (رکنی، 1387). فرآوردههای گوشتی، فرآوردههای را مینامند که لااقل نیمی از آنها را گوشت تشکیل داده باشد و فرآوردههایی که از گوشت قرمز تهیه میگردند تحت عنوان (فرآوردههای گوشتی) نامیده میشوند. تنها در کشور آلمان، که یکی از بزرگترین تولید کننده فرآوردههای گوشتی میباشد، بیش از پانصد نوع محصولات با اسامی مختلف وجود دارد (رکنی، 1387). طبق مدارک موجود در وزارت صنایع، ظرفیت رسمی تولید فرآوردههای گوشتی (همبرگر، سوسیس و کالباس) در ایران، حدود 150 تا 200 هزار تن در سال میباشد، که اگر قبول کنیم تمام واحدها با ظرفیت کامل مشغول به کار هستند، تولید سرانه این فرآوردهها با احتساب 65 میلیون نفر ایرانی، رقمی در حدود (2-3 کیلوگرم) میشود (مقصودی، 1386). فرآوردههایی که تحت عنوان برگر شناخته میشوند نقش عمدهای در تغذیه و تنوع غذایی مردم دارند. گوشت که از ترکیبات اصلی این فرآوردهها میباشد و یکی از اجزاء مهم غذایی انسان به شمار میرود، گوشت دارای ارزش غذایی بالا بوده و مصرف آن مقدار زیادی از احتیاجات بدن به ترکیبات تغذیهای را تامین مینماید. گوشت از نظر اسیدهای آمینه ضروری منبع بسیار خوبی از پروتئین با کیفیت بالا است. به علاوه در گوشت ویتامینهای ب کمپلکس و املاح بویژه آهن به مقدار فراوان وجود دارد (مقصودی، 1386). محصولات گوشتی که دارای انواع بسیار متنوعی هستند در تغذیه و تنوع غذای مردم نقش قابل ملاحظه و عمدهای دارند. این فرآوردهها از نظر تغذیهای بدلیل ترکیب کاملتر اسیدهای آمینه آنها از گوشت خالص ارزش پروتئینی بالاتری دارند. در حال حاضر شکلهای مختلفی از گوشت چرخ شده تهیه میگردد و ماده اولیه آن به فرمهای گوناگون و با ضخامتهای مختلف توسط تولید کنندگان تولید و به صورت منجمد توزیع میشود. در کشورهای خارجی این محصولات را پتی3 مینامند که بر اساس نوع گوشت بکار گرفته شده از دامهای مختلف نامگذاری میشوند. علاوه بر آن، نام برگر4 نیز در این فرآوردهها بسیار استعمال میشود. برگرها علاوه بر ویژگی های گوشت دارای مزایای ذیل میباشند؛
الف: هزینه نهایی محصول تولید شده این فرآوردهها نسبت به گوشت پایین بوده و توانایی دسترسی طبقات کم درآمد به این محصول بیشتر است.
ب: برگرها علاوه بر اینکه دارای پروتئین حیوانی میباشند (به خاطر وجود گوشت و احیاناً تخم مرغ و کازئین) دارای مقدار پروتئینهای گیاهی (گلوتن، سویا و آرد سوخاری ) نیز هستند.
پ: گوشت خالص از نظر کربوهیدراتها فقیر بوده و از این نظر تامین کننده احتیاجات بدن نیست در صورتی که در فرآوردههای گوشتی این نقص تا حدی برطرف شده است.
ت: در فرآوردههای برگری به دلیل استفاده از انواع متنوع مواد اولیه حیوانی و پروتئینی (گوشت، کازئین، شیر خشک، روغن، پروتئین سویا، گلوتن، تخم مرغ و غیره)، در این محصولات برگرها یکی از کامل ترین غذاها به شمار می روند (مقصودی، 1386).
جامعه سالم وقتی که به سوی توسعه گام بر میدارد نباید از جهت تامین پروتئین به مثابه رکن اصلی تغذیه عقب بماند و امروزه اهمیت پروتئین حیوانی به عنوان یکی از نیازمندیهای انسان بر کسی پوشیده نیست و در این میان گوشت از جایگاه ویژهای برخوردار است. استفاده از فرآوردههای گوشتی به عنوان تامین کننده قسمتی از پروتئین مصرفی و جایگزینی آن به جای درصدی از گوشت مصرفی سرانه میتواند پاسخگوی از مشکلات اقتصادی و تغذیهای جامعه باشد (مقصودی، 1386).
همبرگر یکی از فرآوردههای گوشتی است که به دلایل گوناگون از جمله سهولت مصرف این ماده غذایی، استفاده از گوشت در ترکیب آن و طعم مطلوب همبرگر، دارای مصرف در حال افزایشی است (حداد خدا پرست و همکاران، 1388). با توجه به اینکه انواع همبرگر بخش قابل توجهی از غذای روزانه تعداد قابل توجهی از مردم سطوح مختلف اجتماعی و سنی را تشکیل میدهد (کامکار و همکاران، 1383) بنابراین غنی کردن آنها به هر اندازه که مقدور باشد میتواند در ارتقای سلامت افراد و جامعه مفید خواهد بود (جوکار و همکاران، 1391). در سالهای اخیر حبوبات، در خصوص پتانسیل استفاده بالقوه کاربردی در غذا، مورد بررسی قرار گرفتهاند. پروتئینهای غیرگوشتی، از منابع گیاهی مختلف مانند سویا، آرد لوبیا، نخود، ماش سیاه، ماش سبز، و ذرت به عنوان توسعه دهنده و اتصال دهنده در محصولات گوشتی مورد استفاده قرار گرفت است. ثبات، عملکرد، طعم، بافت و هزینه تولید محصولات گوشتی از معیارهای اصلی برای پروتئینهای غیر گوشتی میباشد. گنجاندن حبوبات در رژیم غذایی روزانه اثرات فیزیولوژیک بسیاری، در کنترل و جلوگیری از بیماریهای مختف متابولیک مانند دیابت، عروق کرونر، بیماریهای قلبی و سرطان روده بزرگ دارد (سردراغلو5 و همکاران، 2005).
به طور کلی حبوبات دومین گروه مهم محصولات زراعی پس از غلات به شمار میروند. نخود، باقلا، لوبیا و عدس دانههای غنی از پروتئین به شمار میآیند. مهمترین حبوبات در ایران نخود میباشد. این دانه با ارزش، 64 درصد سطح زیر کشت حبوبات و در بین محصولات کشاورزی کشور از نظر سطح زیر کشت، سومین رتبه را به خود اختصاص داده است. حبوبات منبع غنی از پروتئین میباشند، به طوری که مقدار آن در حبوبات مختلف از (1/17 تا 2/28 درصد) متغیر است این در حالی است که مقدار آن در غلات مهم شامل گندم، برنج و ذرت به ترتیب (8/11، 5/8 و 1/11 درصد) میباشد. آزمایشهای انجام گرفته ثابت کرده است که نخود نسبت به سایر حبوبات دارای بیشترین قابلیت هضم پروتئین6 (3/89 – 4/82APD = ) و لوبیا سفید (3/51ADP= ) از کمترین مقدار بر خوردار است (پارسا و باقری، 1387). عدس گیاهی است با بوته کوچک، نیمه ایستاده، پر شاخ و برگ است. عدس با نام علمی لنز کولینارس مدلیک7 دارای 6 گونه میباشد که گونه لنز کولیناریس8 تنها گونه زراعی آن است. میزان پروتئین عدس از (5/27 تا 7/31 درصد) در ارقام متغیر است. مقدار پروتئین عدس با باقلا برابر، از نخود بیشتر و حدود (2 برابر گندم) است. هم اکنون سطح زیر کشت عدس در ایران بالغ بر 240 هزار هکتار است که در میان کشورهای جهان چهاردهمین رتبه را به خود اختصاص داده است. میزان مواد معدنی نظیر کلسیم، منیزیم، روی، آهن، پتاسیم و فسفر نیز در حبوبات بالا است. همچنین حبوبات منبع خوبی از ویتامینهای خانواده B نظیر تیامین، اسید فولیک و پانتوتنیک به شمار میآیند (پارسا و باقری، 1387). حبوبات بطور قابل ملاحظهای کلسیم بیشتری نسبت به غلات برخوردار است. مصرف روزانه 50 گرم حبوبات میتواند کلسیم مورد نیاز بدن را بخوبی تامین کند (مجنون حسینی، 1372). فیبر موجود در حبوبات نقش مهمی در کاهش کلسترول خون داشته و در نابودی ترکیبات سمی و سرطانزای سیستم جهاز هاضمه بسیار مفید میباشد (پارسا و باقری، 1387).
بالا بودن سطح زیر کشت و همچنین مقدار پروتئین درخور توجه موجود در نخود و عدس از یک سو و علاقهمندی مردم به مصرف فرآوردههای گوشتی به خصوص همبرگر از سوی دیگر، سبب انجام پژوهش حاضر شد. در پژوهش حاضر آرددانه نخود و عدس در سه سطح (4، 8 و12 درصد) جایگزین آرد سوخاری در یک فرمولاسیون تجاری همبرگر شد و خواص ترکیبات شیمیایی، فیزیکوشیمیایی، بافتی، ویژگیهای پخت و حسی نمونههای همبرگر مورد ارزیابی و بررسی قرار گرفت.
فصل دوم: بررسی منابع
2- نخود
2-1. تاریخچه نخود
دان (1882) معتقد است که سیسر9 از واژه عبری کیکس10 به معنای کروی مشتق شده است (باقری و همکاران، 1376). زمان استفاده از نخود ممکن است به هفت هزار تا هشت هزار سال قبل از میلاد با گندم، جو و عدس باز گردد. نخود باستانی در دوره اولیه اهلی شدن با بذور بسیار کوچک شبیه به فرم های وحشی آن یافت شده است، احتمالاً انسان عامل انتخاب بذور درشتتر طی فرآیندهای بعدی اهلی شدن بوده است (پارسا و باقری، 1387).
2-1-2. گیاهشناسی نخود
تمام واریتههای مورد کشت نخود، دیپلوئید (16=n2) و خود بارور هستند. جنس سیسر11 را که در طایفه ویسیا12 طبقه بندی میشد، اخیراً در یک طایفه تک جنسی به نام سیسرا13 طبقه بندی شده است. این جنس متشکل از42 خویشاوند وحشی است که هشت مورد آن یکسالهاند. از بین خویشاوندان وحشی نخود سیسر رتیکلیتم14 تنها گونهای است که با گونه نخود زراعی یا سیسر آرتنیوم15 تلاقی پذیری دارد و دو رگ کاملاً بارور با میوز عادی تولید مینماید (پارسا و باقری، 1387). بطور کلی، ارقام نخود به دو تیپ دسی16 و کابلی17 تقسیم میشوند، بذور ارقام تیپ کابلی دانه درشت و کرم رنگ میباشند، در حالی که بذور ارقام تیپ دسی ریزتر و رنگین هستند (قلی پور و همکاران، 1382).
2-1-3. ارقام رایج نخود
2-1-3-1. سفیدجم: مبدا این رقم اصفهان و به آفات و بیماریها نسبتاً مقاوم است. رنگ بذر سفید کرمی، درصد پروتئین آن 20 تا 23 درصد و وزن صد دانه آن 25 تا 27 گرم میباشد. طول مدت کاشت تا برداشت این رقم 112 روز میباشد (پارسا و باقری، 1387).
2-1-3-2. سفید کورش: مبدا این رقم سلماس و به آفات و بیماریها نسبتاً مقاوم است. رنگ بذر سفید کرمی، درصد پروتئین آن 19 درصد و وزن صد دانه آن 5/29 گرم میباشد. طول مدت از کاشت تا برداشت این رقم 110 روز میباشد (پارسا و باقری، 1387).
2-1-3-3. رقم سیاه کاکا: مبدا این رقم اهر و رنگ پوست آن سیاه میباشد. درصد پروتئین این رقم 24 درصد و وزن صد دانه آن 12 گرم است. کاشت آن به صورت بهاره و پاییزه انجام میشود (پارسا و باقری، 1387).
2-1-3-4. رقم پیروز: مبدا این رقم خراسان و دارای رنگ پوست قهوهای روشن است. درصد پروتئین آن 21 درصد و وزن صد دانه آن 15 گرم است و به صورت بهاره و پاییزه کشت میشود (پارسا و باقری، 1387).
2-1-3-5. رقم هاشم: مبدا این رقم ایکاردا است. دانه رقم هاشم درشت و رنگ پوست آن کرمی است. درصد پروتئین این رقم 20 تا 23 درصد و وزن صد دانه آن 39 گرم است. تیپ رشد ایستاده و برای برداشت مکانیزه مناسب میباشد. این رقم دارای دوره رشد طولانی و دیررس است (پارسا و باقری، 1387).
2-1-4. سطح زیر کشت و عملکرد در هکتار
بر اساس گزارش وزارت جهاد کشاورزی (1385) سطح زیر کشت نخود در ایران در سال زراعی 1384 برابر با 537 هزار هکتار بوده است که از این میزان سطح زیر کشت، 265229 تن (9/493 کیلوگرم در هکتار) محصول تولید شده است. 2/97 درصد از سطح زیر کشت (522066 هکتار) با تولید 248441 تن (7/93 درصد تولید) در اراضی دیم و مابقی (15461 هکتار با تولید 16788 تن) به صورت فاریاب (آبی) تولید میشود که در مقایسه با متوسط جهانی و سایر کشورهای تولید کننده به دلیل کشت عمده آن در شرایط دیم و اراضی حاشیهای بسیار پایین است (پارسا و باقری، 1387).
2-1-5. ارزش تغذیهای نخود
کلسیم و آهن از عناصر مهم تغذیهایاند. از آنجا که حدود 70 درصد کلسیم دانه نخود در پوست آن قرار دارد، مصرف دانه با پوست از نظر غذایی و رفع کمبود کلسیم مناسب است. طبق نظر کوان و همکاران (1967) نخود سرشار از آهن است. آهن قابل استفاده نخود (91 درصد) بیشتر از سایر حبوبات است. نخود غنی از ویتامین C بوده و ژنوتیپهای آن از این نظر اختلاف زیادی دارند (باقری و همکاران، 1376). نخود دارای میزان پروتئین قابل هضم بالایی بوده و نسبت به سایر حبوبات از نظر فسفر و کلسیم غنی میباشد (گلدانی و همکاران، 1386). دانه نخود زراعی دارای (9/14 تا 6/24 درصد) پروتئین است که 78 درصد آن قابل هضم است. وجود 38 تا 59 درصد کربوهیدرات، 3 درصد فیبر، 5/4 تا 5/5 درصد روغن، مقدار قابل توجهی فسفر، آهن، کلسیم، ویتامینهای B1،B2، B4 و C در نخود، آن را به یکی از اجزاء غذایی مهم در بین کشورهای در حال توسعه و توسعه یافته تبدیل کرده (عیسوند و همکاران، 1390).
2-2. عدس
2-2-1. تاریخچه عدس
از عدس هم در قرآن (سوره بقره آیه 61) و هم در انجیل نام برده شده است (مجنون حسینی، 1372). یکی از قدیمیترین آثار گیاهان خوراکی، بقایای عدس است که مربوط به 7500 تا 8500 سال قبل از میلاد مسیح میباشد. اهلی شدن عدس به حدود 7000 تا 8000 سال قبل از میلاد باز میگردد (پارسا و باقری، 1387).
2-2-2. گیاهشناسی عدس
جنس لنس18 متشکل از پنج گونه یکساله میباشد. بجز لنس مونت برتی19 که 12=n2 است. سایر گونهها شامل 14 کرموزوم (14=n2) میباشد. لنس کالینارس20 به سه زیر گونه تقسیم میشود، که بیشتر ارقام زراعی به گروه کالینارس اس اس پی21 تعلق دارد (پارسا و باقری، 1387). عدس زراعی قبلاً در سال 1774 تحت عنوان لنس اسکیانت منچ22 نامگذاری گردید. بعداً در سال 1987 به لنس کالیناریس مدیکس6 تجدید نظر شد. این گونه دارای دو گروه است که به اختصار میکروسپرما7و ماکروسپرما8 خوانده میشود (پارسا و باقری، 1387). میکروسپرما که بذرهای گرد و کوچکی دارد و قطر آن حدود 6-2 میلیمتر میباشد، دارای لپههای زرد یا نارنجی رنگ و پوسته خارجی است که از زرد کم رنگ تا سیاه تغییر میکند (باقری و همکاران، 1376). گروه میکروسپرما در شبه قاره هند و قسمتهایی از خاور نزدیک غالبتر است (پارسا و باقری، 1387). ماکروسپرما با بذرهای بزرگتر و پهنتر که معمولاً لپههای آن زرد رنگ است و پوسته خارجی آن سبز کم رنگ است که ممکن است لکه لکه باشد (باقری و هکاران، 1376).
2-2-3. ارقام رایج عدس
2-2-3-1. رقم زیبا: مبدا این رقم کرج و نسبتاً مقاوم به بیماریها است. رنگ پوست این رقم سبز روشن، متوسط درصد پروتئین آن 26 درصد و وزن صد دانه آن 5/5 گرم میباشد. طول مدت کاشت تا برداشت این رقم 113 روز است (پارسا و باقری، 1387).
2-2-3-2. رقم مردم: مبدا این رقم ارسبان و مقاوم به بیماریها است. رنگ پوست این رقم قهوهای روشن، متوسط درصد پروتئین آن 25 درصد و وزن صد دانه آن 4/3 گرم میباشد. طول مدت کاشت تا برداشت این رقم 114 روز است (پارسا و باقری، 1387).
2-2-3-3. رقم گچساران: مبدا این رقم ایکاردا و مقاوم به آفات و بیماریها است (پارسا و باقری، 1387).
2-2-4. سطح زیر کشت و عملکرد در هکتار
در سال زراعی (84-1383) 12044 هکتار عدس آبی (7/2 درصد) و 213496 هکتار عدس دیم (3/97 درصد) کشت شده است که میزان تولید آنها به ترتیب 13490 تن (9/11 درصد) و 99733 تن (1/88 درصد) بوده است. متوسط عملکرد عدس دیم و آبی به ترتیب 467 و1120 کیلوگرم در هکتار گزارش شده است (پارسا و باقری، 1387). عدس پس از نخود رتبه دوم را در کشور دارا میباشد (کانونی و همکاران، 1386).
2-2-5. ارزش تغذیهای عدس
عدس منبع مهم ویتامینهای مانند ریبوفلاوین، ویتامین ب و کاروتن است (موسوی و زرین نیا، 1386). عدس یکی از منابع اصلی تامین مواد غذایی و پروتئین گیاهی به شمار میرود و حاوی 25 درصد پروتئین، 2 درصد مواد معدنی، 59 درصد کربوهیدرات و 343 کالری در 100 گرم میباشد (چاخرچمن و همکاران، 1388). در کشورهای که با کمبود گوشت مواجه هستند و یا به دلایل اقتصادی و یا مذهبی مصرف گوشت و فرآوردههای دامی کم است، حبوبات و از جمله عدس با پروتئین بالا و ارزان منبع عمده تامین پروتئین غذایی را تشکیل می دهد (آقایی و همکاران، 1383). عدس با داشتن 54 – 44 میلیگرم روی در کیلوگرم بذر، به عنوان یک منبع غذایی کامل و زودپز حاوی روی برای مردمی که با کمبود آن روبرو هستند مطرح است (نخ زری مقدم و همکاران، 1390).
2-3. عوامل ضد تغذیهای23 حبوبات
عوامل ضد تغذیهای ترکیبات غیر فیبری و طبیعی موجود در دانههای حبوبات هستند که بر عملکرد و سلامت بدن انسان یا دام تاثیر میگذارند. مهمترین ترکیبات ضد تغذیهای در دانههای حبوبات عبارتند از: مهارکنندههای آنزیمی، ترکیبات پلیفنلی (مانند تانن)، پکتین، فیتات، اگزالات، ساپونین، گلیگوزیدهای سیلنوژنیک، آلکالوئیدها، ویسین، کن ویسین، الیگوساکاریدها و پلی ساکاریدهای غیر نشاستهای هستند. هر چند وجود ترکیبات ضد تغذیهای تقریباً در تمامی حبوبات به اثبات رسیده است، اما بسیاری از فرآیندهای غذایی قادر به حذف کلی یا جزئی این ترکیبات بوده و بدین ترتیب اثرات ضد تغذیهای آنها را در بدن کاهش مییابد و لذا نگرانی چندانی برای مصرف آنها وجود ندارد. لکتین از مهمترین ترکیبات ضد تغذیهای است که بیشترین میزان را در دانههای حبوبات دارا است، اما تقریباً تمامی فرآیندهای غذایی در از بین بردن آن و همچنین مهارکنندههای آنزیمی موثر میباشد (پارسا و باقری، 1387).
2 -4. تاثیر فرآیندهای غذایی بر حذف عوامل ضد تغذیهای
2-4-1. پوست گیری24: پوست گیری بیشترین تاثیر را بر میزان تانن، اگزالات و ترکیبات پلی فنلی دارد، به طوری که در اثر آن، میزان این دو ترکیب ضد تغذیهای تا 90 درصد کاهش مییابد (پارسا و باقری، 1387).
2-4-2. خیساندن: قرار دادن دانههای حبوبات به مدت 3 تا 12 ساعت با نسبت حجمی 1 : 5 یا 1 : 10 در آب معمولی تاثیر متفاوتی در حذف عوامل ضد تغذیهای دانههای مختلف دارد. در اثر خیساندن، میزان تانن، اسید فیتیک و ترکیبات پلی فنلی و سیانوژنیکی تا حد50% و الیگوساکاریدها تا 14% کاهش مییابند (پارسا و باقری، 1387).
2-4-3. جوانهزنی: پس از 3 روز جوانه زنی، حدود 50 تا 60% اکثر ترکیبات ضد تغذیهای از جمله تانن، اسید فیتیک، اگزالات، پلی فنلها، ساپونین و مهارکنندههای آنزیمی از بین میرود. جوانه زنی علاوه بر از بین بردن یا کاهش عوامل ضد تغذیهای، در بهبود قابلیت دسترسی اسیدهای آمینه و افزایش دسترسی ویتامینها نیز نقش مهمی ایفا مینماید (پارسا و باقری، 1387).
2-4-4. جوشاندن: جوشاندن دانههای حبوبات در آب به مدت 30 دقیقه، 90 تا 100% لکتین و مهارکننده تریپسین (به خصوص در دانه نخود و لوبیا) را از بین میبرد. پس از آن تانن (35 تا80 درصد)، ترکیبات پلی فنلی (35 تا 60 درصد) و اسید فیتیک (30تا 45 درصد) بیش از سایر ترکیبات دستخوش نابودی میگردند (پارسا و باقری، 1387).
2-4-5. حرارت مرطوب25: فرآیند جوشاندن تحت فشار تقریباً 1/1 اتمسفر یا به عبارتی اتوکلاو نمودن در دمای° C121 به مدت 15 دقیقه میتواند لکتین و مهارکننده تریپسین را تا 90 تا 100% کاهش دهد. تاثیر اتوکلاو بر سایر ترکیبات ضد تغذیهای تقریباً مشابه جوشاندن است (پارسا و باقری، 1387).
2-4-6. اکستروژن26: فرآیند نسبتاً جدیدی است که به کارگیری دما و فشار را به طور مشترک شامل میشود. این عمل داخل دستگاه اکسترود با شدت چرخش 100 دور در دقیقه، رطوبت 25% و دمای°C 145 تا 155 انجام میگیرد. طی این فرآیند نابودی کلیه مهارکنندههای آنزیمی و لکتین 95 تا 100% است، ترکیبات پلی فنلی و تانن را نیز تا حد بالایی از بین میبرد (پارسا و باقری، 1387).
2-4-7. مایکروویو: برای این کار دانهها را به نسبت2 : 1 داخل آب قرار داده و به مدت 10 تا 12 دقیقه در معرض امواج 2450 مگا هرتز مایکروویو قرار دهیم. طی این فرآیند آنزیمهای مهارکننده و لکتین تقریباً به طور کامل از بین میروند، در حالی که اسید فیتیک به مقدار 40% و تانن به میزان 25% کاهش مییابد (پارسا و باقری، 1387).
2-4-8. پرتو دهی27: قرار دادن دانههای خیسانده شده در معرض 2 تا 6 کیلوگراد اشعه گاما سبب افزایش میزان برخی از ترکیبات ضد تغذیهای نظیر پلی فنلها، تانن و اسید فیتیک میشود و میزان ساپونین را به میزان (40 تا 50 درصد) کاهش میدهد (پارسا و باقری، 1387).
2-4-9. قرار دادن دانهها تحت شرایط تخمیر: شرایط کنترل شده و مطلوب از نظر اکسیژن، دما، pH، رطوبت و میکروارگانسیمها که در آسیا و آفریقا مرسوم بوده و به عنوان یک روش نگهداری مطرح است. تا حد زیادی مهارکنندههای آنزیمی، اسید فیتیک و الیگوساکاریدها را نابود میکند (پارسا و باقری، 1387).
2-5. همبرگر
همبرگر عبارت است از مخلوطی از گوشت حیوانات حلال گوشت مخصوصاً گاو و گوساله که میتواند حاوی مقادیری از پروتئین گیاهی، سیب زمینی، تخم مرغ، انواع ادویه جات و سبزیجات باشد که به وسیله دستگاه مکانیکی مخصوص به شکل مدور (گرد) تهیه شده و در بین کاغذهای مومی مخصوص و به وزن صد گرم به صورت منجمد عرضه میگردد (مقصودی، 1386).
2-5-1. انواع برگرها
به طور کلی فرآوردههای گوشتی به دو گروه امولسیفیه شده و غیره امولسیفیه تقسیم میشوند. منظور از امولسیفیه شدن استفاده از دستگاه کاتر حین فرآیند تولید است. برگرها جزء فرآوردههای گوشتی چرخ شده، نپخته و غیر امولسیفیه میباشند. از برگرها میتوان به برگرها گوشت گاو، برگر گوشت ماهی، برگر گوشت مرغ، برگر قارچ و پنیر برگر اشاره کرد (مقصودی، 1386).
2-5-2. مواد اولیه همبرگر
2-5-2-1. گوشت: معمولاً زمانی که در کتب و مقالات علمی در رابطه با علوم و صنایع گوشت صرفاً از گوشت نام برده میشود، منظور گوشت قرمز بوده و فرآوردههایی که از گوشت قرمز تهیه میگردند تحت عنوان فرآوردههای گوشتی نامیده میشوند (رکنی، 1387). گوشت بعنوان اساسیترین ماده مصرفی در فرمول همبرگر میتواند از گوشت حیوانات حلال گوشت مخصوصاً گاو و گوساله باشد و استفاده از گوشت حیوانات حرام گوشت و مکروه در این فرآورده ممنوع است. از نکات مهم در انتخاب گوشت ترکیب شیمیایی، کیفیت بافت، ظرفیت اتصال آب، نسبت چربی به گوشت و رطوبت به پروتئین میباشد. معمولاً برای تهیه گوشت چرخ شده از قسمتهای فوقانی لاشه و از قلوه گاه تا گردن استفاده میشود زیرا از نظر اقتصادی با صرفهتر است. درصد گوشت یکی از فاکتورهای متغیر در فرمولاسیون همبرگر است و در ممالک خارجی معمولاً میزان درصد گوشت مصرفی 75 درصد است (مقصودی، 1386).
2-5-2-2. آب و یخ: مقدار آب موجود در محصولات نهایی علاوه بر اقتصادی بودن نقش مهمی در لطافت و تردی محصول بازی میکند. به طور معمول مقداری از آب به صورت یخ به فرمول افزوده میشود. این امر برای جلوگیری از بالا رفتن درجه حرارت و دناتوراسیون پروتئینهای گوشت میباشد. مقدار آب و یخ مصرفی با کاهش درصد گوشت و افزایش مقدار مواد پر کننده افزایش مییابد. در واقع آب برای سهولت فرآوری و مخلوط شدن بهتر مواد اولیه افزوده میگردد (مقصودی، 1386).
2-5-2-3. روغنها و چربیهای گیاهی و حیوانی: روغنها و چربیهای گیاهی و حیوانی فواید حسی و فیزیولوژیکی متعددی دارند. چربی در عطر و طعم، احساس دهانی، مزه و آروما نقش دارد. همچنین در ایجاد حالت خامهای، ظاهر، قابلیت پذیرش، بافت، روان سازی مواد غذایی و افزایش احساس سیری موثر میباشند (مقصودی، 1386).
2-5-2-4. توسعه دهندهها: به افزودنیهای غیر گوشتی به استثناء آب، نمک و چاشنیها که به فرآوردههای گوشتی اضافه میشود، توسعه دهندهها گفته میشود، که از آنها میتوان به؛
الف. اتصال دهندهها: به مواد غیر گوشتی که توانایی اتصال یافتن، حفظ آب و امولسیفیکاسیون را در فرآوردههای گوشتی دارند، گفته میشوند. این ترکیبات از میزان پروتئین بالایی که دارند شناخته میشوند. از آنها میتوان به گلوتن گندم، سویا، شیر خشک، پودر آب پنیر، کازئین و پودر سفیده تخم مرغ اشاره کرد (مقصودی، 1386).
ب. پرکنندهها: به ترکیبات غیر گوشتی که آب زیادی را داخل محصول جذب و حفظ کرده، ولی نقش مهمی در امولسیفیکاسیون ندارند، گفته میشود. این ترکیبات از روی میزان کربوهیدرات بالایی که دارند شناخته میشوند. از پرکنندهها میتوان به آردهای حاصل از گندم، برنج، ذرت و چاودار اشاره کرد (مقصودی، 1386).
پ. طعم دهندهها: افزودنیهایی که برای بهبود طعم و یا اصلاح طعم به فرآوردههای گوشتی اضافه میشوند را طعم دهنده میگویند. طعم دهنده ها به گروههای اصلی یعنی ادویهها، مواد طعم دهنده طبیعی و مصنوعی تقسیم میشوند و شامل ادویهجات، گیاهان معطره، سبزیها، شیرین کنندهها، نمک و افزودنیهایی از قبیل مونوسدیم گلوتامات میباشد. این ترکیبات علاوه بر طعم گاهاً باعث نگهداری گوشت نیز میشوند برای مثال نمک دارای خاصیت نگهدارندگی بوده و برخی از ادویهها دارای خاصیت آنتی اکسیدانی میباشند (مقصودی، 1386).

در این سایت فقط تکه هایی از این مطلب با شماره بندی انتهای صفحه درج می شود که ممکن است هنگام انتقال از فایل ورد به داخل سایت کلمات به هم بریزد یا شکل ها درج نشود

شما می توانید تکه های دیگری از این مطلب را با جستجو در همین سایت بخوانید

ولی برای دانلود فایل اصلی با فرمت ورد حاوی تمامی قسمت ها با منابع کامل

اینجا کلیک کنید

2-5-3. طبقه بندی همبرگر
در ایران، بر اساس موسسه استاندارد و تحقیقات صنعتی ایران به شماره 2304 سه نوع همبرگر تولید میشود:
2-5-3-1. همبرگر با 30% گوشت: این دسته از همبرگرها دارای حداقل 30 درصد گوشت قرمز همراه با مقادیر مشخصی از پروتئین گیاهی و سایر مواد تشکیل دهنده مجاز میباشد.
2-5-3-2. همبرگر با 60 تا 74 درصد گوشت: این دسته از همبرگرها دارای 60 تا 74 درصد گوشت بدون استفاده از پروتئین سویا و همراه با سایر ترکیبات مجاز میباشد.

دسته بندی : پایان نامه ها

دیدگاهتان را بنویسید