. ستیادی و همکاران (2007) پژوهشی بر نودل تخممرغی غنی شده با 10 و 20 درصد گوشت چرخ شدهی ماهی قزلآلا انجام دادند. بافت نودلهای با 10 درصد ماهی تفاوت معنیداری با نودلهای فاقد ماهی نداشت اما شاخصهای سختی، صمغیبودن و جویدنی بودن در نودلهای با 20 درصد ماهی کمتر از سایر تیمارها بود. ارزشیابی حسی نودل غنی شده با ماهی نشان داد که اگرچه نودل با 20 درصد ماهی از پذیرش حسی مناسبی برخوردار است اما امتیازهای حسی پایینتری نسبت به تیمار 10 درصد ماهی و تیمار شاهد دارد. امتیازهای حسی تیمار شاهد تفاوت چندانی با تیمار 10 درصد ماهی نداشت. در مجموع این پژوهشگران غنیسازی نودل تخممرغی با گوشت چرخ شده و شسته شده ماهی قزلآلا را ممکن دانستند (ستیادی و همکاران، 2007). پژوهش دیگری در سال 2013 بر کاربرد پودر پروتئینِ گوشت چرخ شدهی ماهی کاتلا Katla katla بر فرآورده پاستا صورت پذیرفت. پودر پروتئین حاصل از گوشت چرخ شده در دمای 60 درجه برای 24 ساعت خشک شده بود و در مقادیر 15، 20 و 30 درصد با فرمولاسیون پاستا آمیخته شد. بیشترین میزان جذب آب و طولانیترین زمان بهینه پخت پاستا مرتبط با فرمولاسیون حاوی 15 درصد پودر پروتئین ماهی بود. سختی و استحکام فرمولاسیون تیمار شاهد بیش از سایر تیمارها بود. اما در تیمارهای دارای پودر پروتئین ماهی، تیمار با 20 درصد پودر پروتئین ماهی، 5 درصد پنیر و نسبت مساوی از آرد سمولینا و آرد گندم دارای استحکام بیشتری نسبت به سایر تیمارهای دارای پروتئین ماهی بود. نتایج ارزشیابی حسی پاستاهای مورد آزمایش نشان داد که پذیرش پاستاهای تیمار شاهد بیش از تیمارهای غنی شده با پروتئین ماهی است. در مجموع نتایج این پژوهش بیانگر امکان غنیسازی پاستا با پودر پروتئین ماهی بود (لکشمیدِوی101 و همکاران، 2013).
2-6- تاثیر آنزیم ترانس گلوتامیناز بر کیفیت پاستای غنی شده با پروتئین
از آنجاکه لیزین یک آمینواسید ضروری برای انسان و پستانداران بشمار میرود، وجود مقدار کافی از آن در پروتئین مواد خوراکی دارای اهمیت میباشد. ترانس گلوتامیناز میکروبی102 همانند آنزیم ترانس گلوتامیناز، تشکیل پیوند بین اسیدهای آمینه گلوتامین و لیزین را کاتالیز میکند که با وجود این پیوندها ویژگیهای کاربردی پروتئین دگرگون میشوند. این آنزیم کاربردهای زیادی در صنایع خوراکی و غیر خوراکی دارد (موتوکی103، 1998). کاربرد ترانس گلوتامیناز میکروبی در نودل و پاستا از تخریب بافت آنها پس از پخت جلوگیری کرده و حتی اگر از گندمهای با کیفیت پایین برای آمادهسازی آرد استفاده شود، استحکام رشتهها را بهبود میبخشد (ساکاموتو، 1996). همچنین این آنزیم در تولید فرآوردههای گوشتی، شیلاتی (همونگ و چین104، 2013)، لبنی و سویا کارایی قابل توجهی دارد. در فرآوردههای گوشتی و شیلاتی (سوریمی) قابلیت چسباندن تکه گوشتها بهم (کومازاوا105 و همکاران، 1996) و در فرآوردههای لبنی توانایی تشکیل ژل از کازئین را داراست (موتوکی، 1998). آنزیم ترانس گلوتامیناز میکروبی سبب افزایش جذب آب و کاهش افت پخت و درنتیجه بهبود کیفیت حسی در پاستای برپایه گندم میشود و ساختار کلی فرآورده را بهبود میبخشد (تاکاس106 و همکاران، 2008). در پژوهش اعلمی107 و همکاران (2008) بر اسپاگتی، افزودن مقادیر 5/0 تا 3 درصد آنزیم ترانس گلوتامیناز میکروبی در حضور 3 درصد ایزوله پروتئین سویا مورد بررسی قرار گرفت. دو نوع آرد سمولینا با پروتئین بالا و با پروتئین کم برای تولید پاستا بکار گرفته شد. افزودن آنزیم حلالیت خمیر سمولینا را به طور معنیدار کاهش داد. بهعلاوه نتایج الگوی پلیپپتید نشان داد با افزایش مقادیر آنزیم از شدت باندهای با وزن مولکولی 66 کیلو دالتون کاسته میشود. همچنین آنزیم ترانس گلوتامیناز میکروبی سبب بهبود چشمگیر پاستاهای تولید شده از سمولینا با پروتئین کم شد. در بررسی سایر پژوهشگران بر فرآورده نودل، آنزیم ترانس گلوتامیناز میکروبی در حضور ایزوله پروتئین سویا نیروی کششی و انعطافپذیری رشتهها را بهبود بخشید (گان108 و همکاران، 2009).
2-7- جمعبندی پیشینهی تحقیق
تاکنون روشهای گوناگونی بهمنظور استخراج پروتئین، خشک کردن پروتئین ماهی و در نتیجه تولید پودر پروتئین ماهی بکار گرفته شده است که بر پایه پژوهشهای انجام شده، خشک کردن تصعیدی سوریمی، بهترین پودر پروتئین ماهی را فراهم میکند. با توجه به هزینه و زمان زیاد مورد نیاز برای خشک کردن تصعیدی، نخستین هدف از انجام این پروژه یافتن فرایندی مناسب و اقتصادی جهت استخراج پروتئین و تولید صنعتی پودر پروتئین از ماهی کیلکا برای مصارف خوراکی- انسانی میباشد. دومین هدف از انجام این پروژه غنیسازی پاستا با پروتئین ماهی و در حضور آنزیم ترانس گلوتامیناز میباشد.
فصل سوم
مواد و روشها

  • 2