5 می‌باشد که می‌بایست از حدود اعلام شده در استاندارد مذکور فراتر نباشد و لذا بررسی محصولات تولیدی در کارخانجات در حداقل زمان و اطمینان از کیفیت محصول قبل از ارسال آن به بازار مصرف از جمله نکات بسیار مهم و حائز اهمیت می‌باشد که با توجه به روش‌های مرسوم و رایج مرجع بسیار وقت‌گیر بوده و نیازمند آماده‌سازی وسایل و مواد مورد نیاز می‌باشد لذا در اجرای این طرح بهره‌گیری از روش‌های جدید همچون تکنیک امپد انس 1 و بررسی میزان تطابق آن با روش‌های مرجع در قالب طراحی یک مدل ریاضی پیشگو مدنظر واقع گردید تا بدینوسیله بتوان با بهره‌گیری از تکنیک امپدانس به روش دقیق‌تر، مطمئن‌تر و سریع‌تر که بتوان در مدت زمان کوتاه‌تری نسبت به ارزیابی نمونه‌‌های مورد آزمایش و دستیابی به نتایج اقدام نمود. مفهوم اندازه‌گیری امپدانس الکتریکی رشد میکروبی توسط جی. ان. استوارت در سال 1899 شناخته شد. اما تا سال 1970 از این تئوری برای این هدف استفاده نشده بود.
از آنجا که از نظر اقتصادی در صنایع غذایی تولید سریع و انبوه برگشت سرمایه از اهمیت زیاد برخوردار است به موازات آن کنترل کیفی تولیدات دارای اهمیت بسیاری می‌باشد و روش سنتی به خاطر وقت‌گیر بودن علی‌رغم کم‌هزینه بودن آنها همیشه برای میکروب‌شناسان مشکل‌ساز بوده و خصوصاً زمانی که اعلام سریع نتایج از نظر اقتصادی و پزشکی واجد اهمیت است و همچنین در مورد بعضی از میکروب‌های مهم بیماریزا مواد غذایی نیاز به صرف چندین روز و تهیه محیط‌های متعددی می‌باشد.
روش امپدانس حصول نتایج آزمون کنترل کیفی را در مدت زمان کوتاه‌تری مقدور می‌‌سازد و همچنین علاوه بر صرفه‌جویی در موارد مصرفی و کاهش زمان مورد نیاز شناسایی میکروارگانیسم‌، می‌توان تعداد نمونه‌های بیشتری را مورد آزمایش قرار دهد. در این روش برخلاف روش کشت در پلیت، خطاهای تکنیکی در انجام کشت وجود ندارد (ماریونو و همکاران 2001).
1-1-6 اصول کلی روش فیزیکی امپدانس
اندازه‌گیری مقاومت الکتریکی (امپدانس) روش نسبتاً سریعی است که در آن جداسازی سریع میکروب‌ها از طریق نمایش فعالیت‌ متابولیک بوسیله ایجاد تغییر در مقاومت الکتریکی امکان‌پذیر شود. سنجش مقاومت الکتریکی (امپدانس) اساس ساخت چندین دستگاه از جمله باکتومتر، مالتوس و باک‌تراک است. تعداد باکتری‌های اولیه موجود در نمونه می‌تواند با زمان لازم برای بالا رفتن منحنی امپدانس در ارتباط باشد و این در حالی است که سایر عوامل مانند حرارت به صورت ثابت نگه داشته باشند.
با استفاده از روش امپدانس، جداسازی شماری از میکروب‌های بیماریزای غذایی مانند سالمونلا، اشریشیاکلی، استافیلوکوکوس آرئوس و لیستریامونوسایتوجنز به طور موفق انجام می‌گیرد. زمان جداسازی بسته به نوع مواد غذایی و نوع میکروب متفاوت می‌باشد. به هر حال جداسازی میکروب‌های خاص با استفاده از این روش نیازمند رشد باکتری‌ها در محیط‌های انتخابی مشابه آنچه در روش سنتی انجام می‌گیرد، می‌باشد و این مسأ‌له سرعت کار را کاهش می‌دهد (اسپیلر و همکاران، 2006).
1-2 پرسش اصلی تحقیق (مسئله تحقیق)
میزان بار میکروبی سرمادوست‌‌ها در سس مایونز در چه محدوده‌ای می‌باشد؟
مدت زمان ارزیابی امپدانس یا مقاومت ظاهری در سس مایونز با توجه به تراکم میکروبی سرمادوست‌‌ها در چه محدوده‌ای میباشد؟
انطباق روش امپدانس با روش مرجع از نظر تراکم میکروبی سرمادوست‌‌ها چقدر است؟
1-3 فرضیه‌ها
میزان تراکم میکروبی سرمادوست ‌ها با تغییرات یا نوسانات میزان امپدانس در سس مایونز مطابقت دارد.
مدل ریاضی خواهد توانست که مقدار بار میکروبی سرمادوست ‌ها را بر اساس میزان امپدانس یا مقاومت ظاهری اندازه‌گیری شد، اعلام نماید.
روش امپدانس با روش مرجع از نظر تراکم میکروبی سرمادوست ‌ها انطباق دارد.
1-4 ضرورت انجام تحقیق
با توجه به توضیحات داده شده در مورد روش امپدانس و تکنیک آن، استفاده از روش امپدانس به عنوان یک روش جدید در ارزیابی کیفیت محصولات غذایی و بهداشتی در بسیاری از کشورهای اروپایی مرسوم شده است و مهمترین مزیت این روش حصول سریع‌تر نتایج کنترل کیفیت قبل از ارسال محصول به بازار مصرف و در حداقل زمان و با حداقل امکانات آماده‌سازی می‌باشد اما بهره‌گیری از این تکنیک نیازمند طراحی مدل ریاضی با توجه به محصولات مختلف به منظور استفاده از این روش در ارزیابی کیفیت میکروبی محصولات متنوع غذایی است. لذا با توجه به این موضوع تهیه مدل ریاضی که بیانگر قرابت این روش در ارزیابی بار میکروبی سرمادوست‌‌ها در سس مایونز با روش مرجع می‌باشد، مدنظر واقع گردید و در واقع در هر نوع ماده غذایی با توجه به فاکتورهای درون‌اثر از جمله میزان aw ، pH ، ضریب اکسیداسیون و احیاء، ترکیب مواد مغذی الگو و منحنی رشد باکتری‌‌ها متفاوت می‌باشد که نیازمند طراحی مدل‌های ریاضی متفاوت می‌باشد که هر کدام با توجه به نوع ماده غذایی خاص در همان محصول کاربرد خواهد داشت و متأثر از فاکتورهای درون اثر از آن ماده غذایی می‌باشد. نظر به آنکه خلأ دستیابی سریع به نتایج کنترل کیفیت سس مایونز در کارخانجات صنایع غذایی مشهود می‌باشد. لذا بهره‌گیری از این تکنیک به منظور رفع مشکل فوق مدنظر واقع گردید.
1-5 جنبه نوآوری و جدید بودن تحقیق
با توجه به شرایط موجود در ایران، هیچگونه سابقه‌ای از استفاده از تکنیک امپدانس در ارزیابی کنترل کیفیت انواع سس تا سال 1389 وجود نداشت به عبارت دیگر طراحی مدل ریاضی مذکور در مورد تراکم میکروبی سرمادوست ها و کاربردی کردن آن در کنترل کیفیت سس مایونز در ایران صورت نپذیرفته است.

1-6 اهداف مشخص تحقیق
دلایل اصلی و عمده در انجام این تحقیق شامل:
1. ارزیابی تغییرات بار میکروبی سرمادوست‌‌ها در سس مایونز با استفاده از روش مرجع.
2. ارزیابی تغییرات میزان امپدانس یا مقاومت ظاهری ناشی از تغییرات مقدار هدایت الکتریکی در سس مایونز متأثر از تراکم میکروبی سرمادوست‌‌ها.
3. تنظیم منحنی کالیبراسیون و انطباق دو روش و طراحی مدل ریاضی مذکور با بالاترین مقدار 2R که قابلیت پیشگویی ریاضی تراکم میکروبی سرمادوست‌‌ها بر اساس مقدار مقاومت الکتریکی یا امپدانس را میسر سازد.

فصل دوم
مروری بر تحقیقات انجام شده
2-1 تعریف سس مایونز از نظر سازمان غذا و داروی آمریکا
2-2 تعریف سس مایونز از نظر استاندارد ایران
2-3 طبقه‌بندی سس‌ها
2-4 امولسیون‌ها
2-5 امولسیفایرها
2-6 پایدار کننده‌ها
2-7 هیدروکلوئیدها و صمغ‌ها
2-8 مواد اسیدی کننده
2-9 مواد اصلی تشکیل دهنده سس مایونز
2-10 فرمولاسیون و تولید سس‌های سالاد کم‌کالری
2-11 ویژگی‌های فیزیکی مایونز و سس‌های سالاد
2-12 ویژگی‌های شیمیایی مایونز و سس‌های سالاد
2-13 ویژگی‌های میکروبیولوژیکی مایونز و سس‌های سالاد
2-14 انواع اصلی فساد سس‌ها بر پایه روغن و فاقد روغن
2-15 فساد مایونز و سس‌های سالاد
2-16 نکات بهداشتی فرآوری مایونز و سس‌های سالاد
2-17 فاکتورهای مؤثر در تعیین زمان ماندگاری سس‌ها
2-18 روش‌های تولید مایونز
2-19 تکنیک امپدانس
2-20 کشت در پلیت به سه روش
2-21 مزیت‌های استفاده از تکنیک امپدانس در میکروبیولوژی
2-22 مروری بر سوابق
2-1 تعریف سس مایونز از نظر سازمان غذا و داروی آمریکا
بنا به تعریف FDA مایونز امولسیون غذایی نیمه جامدی است که با مشخصات زیر تولید می‌گردد.
حداقل روغن مصرفی در آن 65 درصد می‌باشد. مواد اسیدی کننده (مانند سرکه و عصاره لیمو به مقدار حداقل 5/2 درصد وزنی بر حسب اسیداستیک یا سیتریک) ترکیبات حاوی زرده تخم‌مرغ، ترکیبات اختیاری شامل نمک، شیرین کننده‌های کربوهیدراتی مغذی، ادویه‌ها یا طعم دهنده‌های طبیعی (به جز آن‌هایی که بر رنگ زرده تخم مرغ اثر می‌گذارند مانند زردچوبه و گلرنگ) منو سدیم گلوتامات، گیرنده‌های فلزات (مانند کلسیم دی‌سدیمEDTA و دی‌سدیم EDTA) مهارکننده‌های کریستالیزاسیون (مانند اکسی‌استئارین، لسیتین و پلی‌گلیسرول استرهای اسیدهای چرب). قابل ذکر است تا 25 درصد ماده اسیدی کننده از اسیدهای سیتریک یا مالیک می‌توان استفاده کرد (مقصودی،1384).
2-2 تعریف سس مایونز از نظر استاندارد ایران
سس مایونز چاشنی است که از امولسیون شدن روغن های گیاهی خوراکی (حداقل 66 درصد) در یک فاز مایع شامل سرکه به وجود می‌آید. امولسیون روغن در آب توسط زرده تخم‌مرغ ایجاد می‌گردد در واقع مایونز فرآورده غذایی آماده‌ای است که به صورت امولسیون دائم روغن در آب بوده و دارای بو و مزه ملایم و رنگ